Uszka z grzybami to propozycja dla osób, które lubią klasyczne smaki, ale nie chcą spędzać całego dnia w kuchni. Sprawdzają się idealnie do czerwonego barszczu, ale także jako samodzielne danie z masłem i cebulką. Ten przepis jest prosty, bez udziwnień, a ciasto elastyczne i wybaczające drobne błędy. Z farszem z suszonych grzybów można przygotować je wcześniej i zamrozić, żeby w święta tylko wrzucić na wrzątek. Wersja poniżej stawia na domowy smak i wygodę – bez skomplikowanych składników, za to z dobrą techniką.
Składniki na uszka z grzybami (ok. 120 sztuk)
Porcja wystarcza na solidny gar barszczu dla kilku osób lub dwa mniejsze obiady. W razie potrzeby ilości łatwo podzielić na pół.
- Na ciasto:
- 600 g mąki pszennej typ 450–500 (ok. 4 szklanki po 250 ml)
- ok. 300 ml gorącej wody (nie wrzątek, ale bardzo ciepła)
- 1 duże jajko
- 2 łyżki oleju lub roztopionego masła
- 1 łyżeczka soli
- Na farsz grzybowy:
- 80–100 g suszonych grzybów leśnych (borowiki, podgrzybki lub mieszanka)
- 2 średnie cebule
- 2–3 łyżki masła klarowanego lub oleju
- 1 liść laurowy
- 2–3 ziarna ziela angielskiego
- sól i świeżo mielony pieprz do smaku (pieprzu nie żałować)
- opcjonalnie: 1 łyżka bułki tartej do zagęszczenia farszu
Najlepszy farsz do uszek powstaje z grzybów namoczonych minimum 6–8 godzin i drobno posiekanych, a nie mielonych na papkę – daje to bardziej wyraźny, „grzybowy” kęs.
Przygotowanie uszek z grzybami krok po kroku
- Namoczenie grzybów
Suszone grzyby przepłukać na sicie pod bieżącą wodą. Przełożyć do miski, zalać zimną wodą tak, aby były przykryte na ok. 2–3 cm. Odstawić na co najmniej 6 godzin, a najlepiej na noc. Dzięki temu grzyby zmiękną, a wywar będzie miał mocny aromat. - Gotowanie grzybów
Grzyby razem z wodą z moczenia przełożyć do garnka, dodać liść laurowy i ziele angielskie. Doprowadzić do wrzenia, zmniejszyć ogień i gotować pod przykryciem przez ok. 30–40 minut, aż grzyby będą miękkie. Po ugotowaniu odcedzić, ale wywar zachować – przyda się do doprawienia farszu lub do zupy. - Przygotowanie farszu grzybowego
Ugotowane grzyby wyjąć z garnka, lekko przestudzić i bardzo drobno posiekać nożem. W farszu do uszek dobrze sprawdzają się naprawdę małe kawałki, które łatwo zamknąć w cienkim cieście.
Cebulę obrać i drobno posiekać. Na patelni rozgrzać masło klarowane lub olej, zeszklić cebulę na średnim ogniu przez ok. 8–10 minut, aż będzie miękka i lekko złota, ale nie spalona. Dodać posiekane grzyby, smażyć razem jeszcze 5–7 minut, często mieszając. Wlać 2–3 łyżki wywaru z grzybów, odparować. Doprawić solidnie solą i świeżo mielonym pieprzem – farsz powinien być wyrazisty, bo cienkie ciasto łagodzi smak. - Zagęszczenie i studzenie farszu
Jeśli farsz wydaje się zbyt wilgotny, dodać 1 łyżkę bułki tartej i dokładnie wymieszać. Farsz musi być gęsty, żeby podczas lepienia nie wypływał i nie rozmiękczał ciasta. Dobra konsystencja to taka, gdzie z farszu można bez problemu formować małe kulki łyżeczką. Odstawić farsz do całkowitego wystudzenia – ciepły farsz rozmiękcza ciasto i utrudnia lepienie. - Wyrabianie ciasta na uszka
Mąkę przesiać na blat lub do dużej miski, wsypać sól, wymieszać. W środku zrobić wgłębienie, wbić jajko i wlać olej. Dolewając stopniowo bardzo ciepłą wodę (ok. 70–80°C), zacząć zagarniać mąkę do środka. Najwygodniej robić to ręką lub dużą łyżką. Gdy składniki się połączą, zagnieść ciasto ręcznie przez ok. 8–10 minut, aż będzie gładkie, miękkie i elastyczne. Jeśli lekko klei się do dłoni, podsypać odrobiną mąki, ale nie przesadzać – zbyt twarde ciasto będzie trudne do wałkowania. - Odpoczynek ciasta
Uformować kulę z ciasta, przykryć miseczką lub zawinąć w folię spożywczą i odstawić na 15–20 minut. W tym czasie gluten się rozluźni, a ciasto będzie jeszcze łatwiejsze do rozwałkowania na cienko bez pękania. - Wałkowanie ciasta
Ciasto podzielić na 3–4 części. Zawsze pracować tylko z jednym kawałkiem, a resztę trzymać przykrytą, żeby nie obsychała. Kawałek ciasta lekko spłaszczyć dłonią i rozwałkować na podsypanym mąką blacie na placek o grubości ok. 1–2 mm. Im cieńsze ciasto, tym delikatniejsze uszka, ale nie może być tak cienkie, by się rwało przy zawijaniu. - Wykrawanie kwadracików
Z rozwałkowanego ciasta wykrawać małe kwadraty o boku ok. 3 x 3 cm. Można to zrobić nożem, radełkiem albo szklanką i lekko naciąć boki w kwadrat (jeśli używana jest okrągła forma). Ważne, żeby kwadraty były mniej więcej równe – ułatwi to równomierne gotowanie i estetyczny wygląd. - Nadziewanie uszek
Na środek każdego kwadratu kłaść małą porcję farszu – mniej więcej 1/3 łyżeczki. Nie przesadzać z ilością, bo uszka będą się źle sklejać i mogą się otwierać w gotowaniu. Boki ciasta można lekko zwilżyć wodą, jeśli kuchnia jest bardzo sucha, ale elastyczne ciasto zwykle skleja się bez tego. - Formowanie uszek
Najpierw składać kwadrat po przekątnej na trójkąt, dokładnie zlepić brzegi, dociskając je palcami od środka ku rogom, żeby usunąć powietrze ze środka. Następnie dwa najdłuższe rogi trójkąta zbliżyć do siebie i zlepić, tworząc charakterystyczny kształt uszka. Gotowe uszka odkładać na lekko oprószoną mąką deskę lub ściereczkę, zachowując małe odstępy między nimi. - Gotowanie uszek z grzybami
W dużym garnku zagotować sporą ilość osolonej wody (na 3–4 litry wody ok. 1,5–2 łyżeczki soli). Wrzucać uszka partiami na mocno wrzącą wodę. Delikatnie przemieszać łyżką, żeby nie przywarły do dna. Po wypłynięciu na powierzchnię gotować jeszcze ok. 2–3 minut. Czas gotowania zależy od grubości ciasta, ale uszka powinny być miękkie, a nie rozgotowane. Wyjmować łyżką cedzakową na półmisek lub talerz. - Przygotowanie do podania lub mrożenia
Jeśli uszka mają być podane od razu do barszczu, najlepiej lekko je przelać gorącą wodą z garnka, żeby nie obeschły. Jeśli będą mrożone, warto po ugotowaniu rozłożyć je w jednej warstwie na blasze lub desce, lekko skropić olejem i wystudzić. Dzięki temu nie posklejają się w zamrażarce.
Wartości odżywcze uszek z grzybami
Uszka z grzybami są stosunkowo lekkie, choć zawierają mąkę pszenną. Grzyby dostarczają nieco białka, błonnika i składników mineralnych, ale w tej potrawie pełnią głównie rolę smakową. Średnio 10–12 małych uszek (bez dodatków) to ok. 220–260 kcal, w zależności od ilości użytego tłuszczu w farszu.
Dominującym makroskładnikiem są węglowodany z mąki (ok. 60–65% wartości energetycznej), umiarkowana ilość białka pochodzi z jajka, mąki i grzybów, a tłuszcz – z masła/oleju użytego do farszu. W porównaniu z pierogami mięsnymi czy ruskimi, uszka z grzybami mają zwykle nieco mniej kalorii na 100 g, więc dobrze sprawdzają się jako dodatek do zupy, a nie pełne, ciężkie danie obiadowe.
Przechowywanie i mrożenie uszek z grzybami
Jak przechowywać ugotowane uszka, żeby się nie sklejały
Ugotowane uszka najlepiej rozłożyć w jednej warstwie na dużej desce lub blasze, delikatnie skropić olejem i lekko przemieszać dłonią lub łyżką. W ten sposób nie posklejają się podczas stygnięcia. Po całkowitym wystudzeniu można je przełożyć do pojemnika i wstawić do lodówki na do 2 dni. Przed podaniem warto je krótko podgrzać – wrzucając na 1–2 minuty do gorącej wody lub podsmażając na maśle.
Mrożenie surowych i gotowanych uszek
Uszka z grzybami bardzo dobrze znoszą mrożenie, dzięki czemu można przygotować je z wyprzedzeniem. Surowe uszka układa się w jednej warstwie na desce lub tacy oprószonej mąką, tak aby się nie stykały. Po całkowitym zamrożeniu (zwykle po 3–4 godzinach) przekłada się je do woreczków lub pojemników. Taka metoda zapobiega sklejaniu się porcji w jeden blok.
Gorące, dopiero co ugotowane uszka nie powinny trafiać od razu do zamrażarki – najpierw muszą całkowicie wystygnąć. Dobrze jest je również wcześniej lekko natłuścić olejem. Zamrożone uszka (surowe lub gotowane) zachowują dobrą jakość przez ok. 2–3 miesiące. Najpraktyczniej zamrażać je w porcjach, które będą potrzebne na jedno podanie.
Podawanie uszek z grzybami
Uszka do barszczu i jako samodzielne danie
Klasyczne zastosowanie to uszka podane do gorącego czerwonego barszczu. W takim wariancie dobrze sprawdza się porcja ok. 6–10 małych uszek na jedną miseczkę barszczu. Uszka można wrzucić bezpośrednio do talerza z barszczem lub podać osobno, w miseczce, a barszcz nalać do filiżanek – taka forma bywa wygodna zwłaszcza przy większej liczbie gości.
Uszka z grzybami świetnie smakują też jako samodzielne danie. Wystarczy podsmażyć je na maśle z cebulką lub klarowanym masłem, aż nabiorą lekko złotej skórki. Taka wersja jest bardziej treściwa i spokojnie może zastąpić drugie danie – szczególnie jeśli zostanie podana z surówką z kiszonej kapusty lub prostą sałatką.
Dla osób lubiących intensywne smaki można dodatkowo posypać uszka świeżo mielonym pieprzem i odrobiną posiekanej natki pietruszki. Grzybowe nadzienie lubi towarzystwo ziół, ale lepiej nie przesadzać z ich ilością, żeby nie zagłuszyć aromatu suszonych grzybów.
