Dla osób, które szukają pewnego kremu do tortu, karpatki, wafli albo prostego przekładańca, krem z jajek ucieranych na parze będzie jednym z najpraktyczniejszych wyborów. Ma gładką strukturę, daje się dobrze rozsmarować i po schłodzeniu trzyma formę znacznie lepiej niż zwykły krem budyniowy. Smak jest maślano-jajeczny, ale delikatny, bez ciężkiej słodyczy, jeśli zachować właściwe proporcje. To krem, który wymaga chwili uwagi przy podgrzewaniu, ale sam proces nie jest skomplikowany. Najważniejsze są temperatura, cierpliwość i dobrze miękkie masło.
Składniki na krem z jajek ucieranych na parze
Podane proporcje wystarczą do przełożenia tortu o średnicy 22-24 cm, dwóch blatów ciasta albo większej blachy wafli. Jeśli krem ma też posłużyć do cienkiego otynkowania tortu, warto zwiększyć porcję o jedną trzecią.
- 6 dużych jajek
- 220 g drobnego cukru
- 250 g masła, miękkiego, w temperaturze pokojowej
- 1 łyżka cukru wanilinowego lub 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
- szczypta soli
- 1 łyżeczka soku z cytryny – opcjonalnie, dla przełamania smaku
Miski do ubijania nie powinny dotykać wody. Para ma ogrzewać masę łagodnie, a nie gotować jajka od spodu.
Przygotowanie kremu z jajek ucieranych na parze
- Przygotować kąpiel wodną. Do garnka wlać kilka centymetrów wody i zagotować, a następnie zmniejszyć ogień tak, by woda tylko lekko pyrkała. Na garnku ustawić metalową lub żaroodporną miskę.
- Do miski wbić jajka, wsypać cukier, cukier wanilinowy i dodać szczyptę soli. Od razu zacząć ubijanie trzepaczką lub mikserem na średnich obrotach. Masa powinna podgrzewać się stopniowo i jednocześnie napowietrzać.
- Ucierać na parze przez około 8-12 minut, aż masa wyraźnie zgęstnieje, stanie się jasna i puszysta. Jeśli używany jest termometr, dobrze dojść do 72-75°C. To moment, w którym cukier powinien się rozpuścić, a masa nabrać stabilności. Po uniesieniu trzepaczki ma spływać szeroką wstęgą, a ślad na powierzchni powinien utrzymać się przez chwilę.
- Zdjąć miskę z garnka i ubijać jeszcze 3-5 minut, żeby masa lekko przestygła. Następnie odstawić do całkowitego ostudzenia. To ważny etap. Ciepła baza połączona z masłem da płynny krem, który się rozjedzie.
- W osobnej misce utrzeć miękkie masło na jasny, puszysty krem. Zajmuje to zwykle 4-6 minut. Masło powinno wyraźnie zwiększyć objętość i stracić ciężką, zwartą konsystencję.
- Do utartego masła dodawać wystudzoną masę jajeczną, po 1-2 łyżki, cały czas miksując na średnich obrotach. Nie warto wlewać wszystkiego naraz. Krem łączy się wtedy spokojnie i bez ryzyka zwarzenia.
- Pod koniec dodać sok z cytryny, jeśli ma być użyty. Krem krótko zmiksować tylko do połączenia. Gotowy krem powinien być gładki, jednolity i wyraźnie gęsty.
- Jeśli krem wydaje się zbyt miękki do przekładania, wstawić go do lodówki na 15-20 minut i krótko przemieszać. Potem od razu przełożyć nim ciasto lub tort.
Przy tym kremie nie ma sensu przyspieszać chłodzenia przez dodawanie masła do letniej masy. Nawet jeśli na początku wygląda dobrze, po chwili zaczyna się rozwarstwiać. Lepiej odczekać, aż oba składniki będą miały zbliżoną temperaturę pokojową.
Jeśli po połączeniu składników krem wygląda na zwarzony, nie trzeba go wyrzucać. Najczęściej wystarczy miskę lekko ogrzać nad parą przez kilka sekund i ponownie zmiksować, aż wróci do gładkiej konsystencji.
Najczęstsze błędy przy kremie z jajek ucieranych na parze
Dlaczego krem się warzy i jak go uratować
Najczęstsza przyczyna to różnica temperatur między masłem a masą jajeczną. Gdy masło jest bardzo ciepłe, a baza chłodna, krem bywa tłusty i rzadki. Gdy masło jest chłodne, a baza zbyt zimna lub za gęsta, masa może wyglądać na grudkowatą. W obu przypadkach problem zwykle nie wynika ze złych proporcji, tylko z pośpiechu.
Jeśli krem zrobi się płynny, dobrze schłodzić go przez 10-15 minut i ponownie krótko ubić. Jeśli wygląda na zwarzony, czyli pojawiają się drobne grudki i oddzielający tłuszcz, pomaga delikatne podgrzanie miski nad parą przez dosłownie chwilę. Potem trzeba miksować do momentu, aż masa znowu stanie się gładka. Nie należy ogrzewać jej długo, bo masło całkiem się roztopi.
Zdarza się też, że masa jajeczna została zbyt słabo ubita na parze. Wtedy jest rzadsza i mniej stabilna, przez co krem trudniej utrzymać w formie. Warto doprowadzić ją do wyraźnego zgęstnienia już na etapie podgrzewania, a nie liczyć na to, że masło wszystko naprawi.
Jak uzyskać gładki krem do tortu i ciast
Najlepszy efekt daje drobny cukier, bo szybciej się rozpuszcza. Przy zwykłym grubym krysztale masa musi być dłużej ogrzewana, a to zwiększa ryzyko przegrzania jajek. Jeśli po kilku minutach podgrzewania pod palcami nadal czuć kryształki, trzeba ubijać dalej.
Masło powinno być miękkie, ale nie roztopione. Po naciśnięciu palcem ma ustępować, jednak nadal zachowywać kształt kostki. Zbyt tłuste, błyszczące masło po prostu nie napowietrzy się tak, jak trzeba.
Dobrze przygotowany krem jest gładki, trzyma się szpatułki i daje się łatwo rozprowadzać. Nadaje się do przekładania blatów biszkoptowych, mazurków, rolad, a nawet do nadziewania kruchych rurek, jeśli wcześniej porządnie się go schłodzi.
Wartości odżywcze kremu z jajek ucieranych na parze
To krem maślany, więc należy do bardziej kalorycznych dodatków do ciast. W przybliżeniu cała porcja ma około 2700-2900 kcal, zależnie od wielkości jajek i użytego masła. W 100 g znajduje się zwykle około 380-410 kcal, sporo tłuszczu oraz umiarkowana ilość białka z jaj.
Pod względem składu to krem sycący i treściwy, dlatego najlepiej sprawdza się w cienszej warstwie niż lekki krem śmietankowy. Nie trzeba nakładać go bardzo grubo, bo jest intensywny i dobrze trzyma strukturę. W praktyce przekłada ciasto skutecznie już przy warstwie około 0,5-1 cm.
Zastosowanie i przechowywanie kremu do ciast
Do jakich wypieków pasuje krem z jajek ucieranych na parze
Ten krem bardzo dobrze łączy się z klasycznym biszkoptem, ciastem orzechowym, miodownikiem, waflami i kruchymi blatami. Dobrze wypada też w połączeniu z kwaśniejszym dodatkiem, na przykład dżemem porzeczkowym, konfiturą wiśniową albo cienką warstwą powideł. Taki kontrast jest potrzebny, bo sam krem jest łagodny i maślany.
Do tortów urodzinowych sprawdza się jako warstwa wewnętrzna, zwłaszcza jeśli całość ma stać kilka godzin poza lodówką. Nie jest to typowy krem do bardzo dekoracyjnych rozet jak klasyczny buttercream na samym maśle i cukrze pudrze, ale do prostego wykończenia boków nadaje się bez problemu.
Po schłodzeniu krem jest stabilny, jednak przed podaniem ciasto warto wyjąć z lodówki na 20-30 minut. Wtedy masa mięknie na tyle, że smak staje się pełniejszy, a konsystencja przyjemniejsza. Prosto z lodówki bywa zbyt twarda.
Gotowy krem najlepiej zużyć tego samego dnia, ale można go przechować w lodówce przez 2 dni, szczelnie przykryty. Przed użyciem trzeba go wyjąć wcześniej, by zmiękł, i krótko zmiksować. Zamrażanie nie daje najlepszego efektu, bo po rozmrożeniu masa może się rozwarstwić i wymagać ratowania.
Warianty smaku, które naprawdę pasują do tego kremu
Podstawowa wersja waniliowa jest najbardziej uniwersalna, ale ten krem dobrze przyjmuje dodatki. Trzeba tylko wprowadzać je oszczędnie, żeby nie rozrzedzić masy. Do porcji z tego przepisu można dodać 1-2 łyżki mocnego kakao przesianego do masła, dzięki czemu powstaje stabilny krem czekoladowy do wafli albo tortu. Sprawdza się też łyżka likieru jajecznego, rumu lub odrobina spirytusu waniliowego, szczególnie do ciast świątecznych.
Wersja kawowa wychodzi dobrze po dodaniu 1 łyżki bardzo mocnego espresso lub 2 łyżeczek kawy rozpuszczalnej rozpuszczonej w minimalnej ilości gorącej wody i całkowicie ostudzonej. Dla smaku cytrusowego wystarczy drobno starta skórka z połowy cytryny albo pomarańczy. Nie warto natomiast dodawać dużej ilości soku, bo krem zrobi się luźny.
Jeśli krem ma trafić do bardzo słodkiego ciasta, dobrze dodać kilka kropel soku z cytryny albo cienką warstwę kwaśnego dżemu między blatami. Smak od razu robi się lżejszy.
To jeden z tych kremów, które warto znać na pamięć. Nie wymaga skrobi, budyniu ani żelatyny, a przy zachowaniu właściwej kolejności daje równy, elegancki efekt. W domowych ciastach sprawdza się lepiej niż wiele nowocześniejszych kremów, bo jest prosty, stabilny i bez zbędnych komplikacji.
