Barszcz wigilijny to jedno z tych dań, które naprawdę wyznacza poziom całej kolacji. Sprawdzi się zawsze, gdy zależy na klarownym, rubinowym i bardzo aromatycznym bulionie do uszek. Warto poświęcić mu trochę czasu, bo dobrze przygotowany barszcz można ugotować dzień–dwa wcześniej i w Wigilię tylko delikatnie podgrzać. Poniższy przepis opiera się na zakwasie buraczanym, suszonych grzybach i powolnym gotowaniu, dzięki czemu barszcz jest głęboki w smaku, ale nie mulący.
Składniki na barszcz wigilijny klarowny i aromatyczny
Proporcje wystarczą na ok. 3–3,5 litra barszczu (dla 6–8 osób, jako zupa do uszek).
- Zakwas buraczany: 1–1,2 litra dobrego, domowego zakwasu buraczanego
- Buraki świeże: 1,5 kg czerwonych buraków (6–8 sztuk średniej wielkości)
- Warzywa na wywar:
- 2 duże marchewki
- 1 duża pietruszka (korzeń)
- 1/3 średniego selera (ok. 150 g)
- 1 por (tylko biała i jasnozielona część)
- 1 średnia cebula
- Suszone grzyby: 30–40 g suszonych grzybów leśnych (najlepiej borowiki lub podgrzybki)
- Dodatkowe aromaty:
- 4–5 ząbków czosnku
- 2–3 liście laurowe
- 6–8 ziaren ziela angielskiego
- 10–12 ziaren pieprzu czarnego
- 1–2 łyżeczki suszonego majeranku
- 1–2 łyżki koncentratu barszczu (opcjonalnie, jeśli smak wymaga podbicia)
- Do zbalansowania smaku:
- 2–3 łyżki soku z cytryny lub octu jabłkowego (do smaku)
- 1–2 łyżeczki cukru (biały lub brązowy, do wyważenia kwasowości)
- sól do smaku (na końcu!)
- Tłuszcz: 1–2 łyżki oleju lub 1 łyżka masła klarowanego (do opalenia cebuli)
Przygotowanie barszczu wigilijnego krok po kroku
- Namaczanie suszonych grzybów
Suszone grzyby zalać ok. 500 ml zimnej wody i odstawić na minimum 2–3 godziny, a najlepiej na całą noc. Dzięki temu oddadzą więcej aromatu i skróci się czas ich gotowania. Wody po namaczaniu nie wylewać – będzie częścią wywaru. - Przygotowanie warzyw na wywar
Marchew, pietruszkę i seler obrać, pokroić na duże kawałki. Por dokładnie umyć, przeciąć wzdłuż i również pokroić na większe części. Buraki obrać i pokroić w plastry lub grube półplastry – im większa powierzchnia, tym łatwiej oddadzą kolor i smak, ale nie powinny być zbyt cienkie, żeby się nie rozgotowały. - Cebula – opalenie dla aromatu
Cebulę przekroić na pół, nie obierać z łupiny. Połówki opalić: można położyć je bezpośrednio na palniku gazowym, na suchej patelni lub włożyć do bardzo gorącego piekarnika. Chodzi o mocne przyrumienienie przekrojonej strony, niemal do czerni. Doda to barszczowi lekkiej dymnej nuty i poprawi kolor. - Gotowanie wywaru warzywno-grzybowego
Do dużego garnka włożyć: marchew, pietruszkę, seler, por, opaloną cebulę, namoczone grzyby wraz z wodą z moczenia. Zalać ok. 2 litrami zimnej wody. Dodać liście laurowe, ziele angielskie i ziarna pieprzu.
Doprowadzić do wrzenia, zebrać szumowiny, jeśli się pojawią, po czym zmniejszyć ogień do minimum. Gotować na bardzo małym ogniu przez ok. 45–60 minut, bez gwałtownego bulgotania. - Dodanie buraków
Po ok. godzinie do garnka dorzucić pokrojone buraki. Jeśli w garnku jest bardzo mało płynu, dolać jeszcze trochę wody – tyle, by wszystko było swobodnie przykryte. Od momentu dodania buraków gotować na minimalnym ogniu 30–40 minut. Płyn nie powinien mocno wrzeć, raczej delikatnie „mrugać”. To pomoże utrzymać klarowność. - Przyprawy i czosnek
Pod koniec gotowania (na ostatnie 10–15 minut) dodać obrane, lekko zgniecione ząbki czosnku i suszony majeranek (można go wcześniej rozetrzeć w dłoniach, żeby lepiej uwolnił aromat). Nie solić na tym etapie, żeby buraki i warzywa nie twardniały i lepiej oddały smak. - Przecedzanie wywaru
Po łącznie ok. 1,5 godziny gotowania (wywar + buraki) garnek odstawić na kilka minut, żeby zawartość lekko się uspokoiła. Następnie całość przecedzić przez gęste sito, najlepiej wyłożone gazą lub czystą bawełnianą ściereczką. Warzywa i buraki delikatnie docisnąć łyżką, ale nie przeciskać ich zbyt mocno, żeby nie zmętniać barszczu.
Płyn wlać z powrotem do garnka. - Dodanie zakwasu buraczanego
Przecedzony wywar powinien być gorący, ale nie wrzący. Zestawić garnek z ognia na 5 minut, żeby temperatura trochę spadła. Następnie wlać zakwas buraczany i dokładnie wymieszać. Ilość zakwasu można regulować – zacząć od ok. 1 litra, spróbować i w razie potrzeby dolać więcej. - Delikatne podgrzewanie – bez gotowania
Po dodaniu zakwasu barszczu nie wolno już zagotować. Podgrzewać go bardzo powoli, aż będzie gorący, ale jeszcze nie wrzący. Zbyt mocne podgrzanie zakwasu powoduje utratę części aromatu i pogorszenie koloru (barszcz może zbrązowieć). - Ostateczne doprawienie barszczu
Na samym końcu doprawić barszcz: dodać sól, odrobinę cukru (1–2 łyżeczki) i stopniowo sok z cytryny lub ocet jabłkowy. Smak powinien być wyraźnie kwaskowy, ale zaokrąglony lekką słodyczą. Jeśli smak wydaje się zbyt płaski, można dodać 1–2 łyżki koncentratu barszczu (dobry, gęsty, bez dziwnych dodatków). Po doprawieniu odstawić garnek na co najmniej godzinę, a najlepiej na całą noc, żeby smaki się przegryzły.
Klarowność barszczu najbardziej poprawia połączenie: bardzo delikatnego gotowania, dokładnego przecedzenia przez gazę oraz dodania zakwasu już po ugotowaniu i bez ponownego zagotowywania.
Wartości odżywcze barszczu wigilijnego
Barszcz wigilijny na zakwasie buraczanym jest lekką zupą, szczególnie jeśli podawany jest bez dodatku śmietany i ciężkich zagęstników. W jednej porcji (ok. 250 ml, bez uszek) można przyjąć orientacyjnie:
Kaloryczność takiej porcji to ok. 35–60 kcal, w zależności od ilości użytych warzyw i ewentualnego tłuszczu (np. odrobiny masła klarowanego przy opalaniu cebuli). Tłuszczu jest tu bardzo niewiele, dominują węglowodany pochodzące głównie z buraków i marchwi.
Duża wartość barszczu wynika z obecności:
- naturalnych probiotyków z zakwasu buraczanego (jeśli nie został zagotowany),
- antyoksydantów (zwłaszcza betaniny z buraków),
- składników mineralnych: potasu, magnezu, nieco żelaza.
To jedna z lżejszych wigilijnych potraw, dobrze równoważy bardziej sycące dania, takie jak pierogi czy ryby w panierce.
Zakwas buraczany do barszczu – jak wybrać lub przygotować
Domowy zakwas buraczany do wigilijnego barszczu
Najlepszy smak barszczu daje domowy zakwas buraczany. Warto nastawić go co najmniej 5–7 dni przed planowanym gotowaniem barszczu. Potrzebne będą: buraki, czosnek, kilka ziaren ziela angielskiego, liść laurowy, woda i sól.
Buraki kroi się w plastry, układa ciasno w wyparzonym słoju lub kamionkowym naczyniu, dodaje przyprawy i zalewa przegotowaną wodą z solą (ok. 1 łyżka soli kamiennej na 1 litr wody). Całość przykrywa się gazą i zostawia w ciepłym miejscu. Codziennie warto przemieszać lub poruszyć naczyniem, zbierając ewentualną pianę.
Gotowy zakwas powinien być intensywnie buraczkowy, wyraźnie kwaśny, ale bez nieprzyjemnego zapachu. Po odcedzeniu przechowuje się go w lodówce.
Gotowy zakwas – na co zwrócić uwagę
Jeśli korzysta się z gotowego zakwasu ze sklepu, dobrze zwrócić uwagę na skład. Najlepiej, gdy zawiera wyłącznie: wodę, buraki, sól i ewentualnie przyprawy (czosnek, liść laurowy, ziele angielskie). Niewskazane są dodatki typu ocet spirytusowy, konserwanty czy cukier w dużej ilości – znacząco zmieniają smak barszczu.
Podawanie barszczu wigilijnego
Tradycyjnie barszcz wigilijny podaje się bardzo gorący, ale nie wrzący – tak, by nie „ugotował” nadzienia uszek w chwili zalania, tylko je delikatnie dogrzał. Najlepiej odgrzewać go na minimalnym ogniu, bez przykrycia lub z lekko uchyloną pokrywką.
Uszka gotuje się osobno w osolonej wodzie, odcedza i przekłada bezpośrednio do talerzy. Dopiero wtedy zalewa się je barszczem. Dzięki temu barszcz pozostaje klarowny, a uszka się nie rozklejają.
Jeśli barszcz ma być podany w filiżankach, bez dodatków, warto zadbać o wyjątkową klarowność – w takiej formie widać każdy osad. W razie potrzeby można go przelać jeszcze raz przez filtr do kawy lub podwójną warstwę gazy.
Przechowywanie i odgrzewanie barszczu wigilijnego
Barszcz wigilijny świetnie nadaje się do przygotowania z wyprzedzeniem. Po ugotowaniu i doprawieniu warto go całkowicie wystudzić, a następnie wstawić do lodówki. W takich warunkach utrzymuje dobrą jakość przez 3–4 dni.
Przy przechowywaniu ważne jest szczelne przykrycie garnka lub przelanie barszczu do szklanych butelek/słoików. Zbyt długie trzymanie bez przykrycia w lodówce może osłabić aromat i spowodować przejmowanie zapachów innych potraw.
Do odgrzewania najlepiej używać małego garnka i bardzo małego płomienia. Barszczu nie powinno się gwałtownie zagotowywać – traci wtedy świeżą kwaskowość i część koloru. Lepiej doprowadzić go do temperatury tuż poniżej wrzenia i od razu podawać.
Typowe błędy przy przygotowywaniu barszczu wigilijnego
Najczęstszy problem to barszcz mętny lub o kolorze wpadającym w brąz. Dzieje się tak zwykle, gdy warzywa gotują się zbyt intensywnie lub za długo, a zakwas zostaje zagotowany. Wystarczy pilnować delikatnego „mrugania” zupy i dodać zakwas po zdjęciu garnka z ognia.
Drugi błąd to barszcz zbyt kwaśny lub „płaski” w smaku. Kwasowość można wyregulować odrobiną cukru, a brak wyrazistości – odrobiną koncentratu barszczu, mocniejszym wywarem z suszonych grzybów lub dodatkową szczyptą majeranku i czosnku (dodanych już po ugotowaniu, na etapie podgrzewania).
Zdarza się też, że barszcz jest zbyt ciężki i „gęsty” od buraków. W takiej sytuacji można go po prostu rozcieńczyć niewielką ilością lekkiego bulionu warzywnego lub przegotowanej wody, a następnie ponownie zbalansować sól, kwas i cukier.
Ostatni częsty problem to użycie za dużej ilości przypraw korzennych (goździki, anyż, cynamon) lub gotowych mieszanek „do barszczu”. W wersji wigilijnej lepiej postawić na prostotę: buraki, grzyby, czosnek, liść laurowy, ziele angielskie, pieprz, majeranek i dobry zakwas. To wystarczy, żeby barszcz był wyrazisty i elegancki, nie kojarzył się z kompotem korzennym.
