Czy olej z pestek winogron naprawdę nadaje się do smażenia, czy to tylko chwyt marketingowy? W sklepach bywa przedstawiany jako „lekki”, „delikatny” i „idealny do smażenia”. Z drugiej strony w artykułach o zdrowiu pojawiają się ostrzeżenia przed olejami bogatymi w omega-6 i łatwo ulegającymi utlenianiu. Pojawia się więc realny dylemat: korzystać z niego w kuchni czy lepiej omijać szerokim łukiem? Warto rozłożyć temat na czynniki pierwsze – zarówno od strony technologicznej, jak i zdrowotnej.
Na czym polega problem ze smażeniem na oleju z pestek winogron?
Wokół oleju z pestek winogron ścierają się dwie narracje:
- ze strony producentów i wielu blogów kulinarnych – jako olej „wysokoprężny”, o wysokim punkcie dymienia, dobry do smażenia;
- ze strony dietetyków i osób zajmujących się wpływem tłuszczów na zdrowie – jako źródło dużej ilości wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, które łatwo się utleniają w wysokiej temperaturze.
Problem nie polega więc na prostym pytaniu „tak czy nie”, ale na kilku bardziej szczegółowych kwestiach:
- Jaki konkretnie olej z pestek winogron jest w butelce – rafinowany czy tłoczony na zimno?
- Do jakiego rodzaju smażenia jest używany – delikatnego na patelni czy długiego w głębokim tłuszczu?
- Jakie są priorytety – smak, neutralny aromat, wygoda, czy raczej optymalny profil zdrowotny?
Bez odpowiedzi na te pytania każda kategoryczna opinia „nadaje się” albo „nie nadaje się” będzie uproszczeniem. Olej z pestek winogron można używać do smażenia, ale nie w każdym wydaniu i nie w każdy sposób.
Skład chemiczny a zachowanie na patelni
Kluczowe jest zrozumienie, z czego ten olej jest zbudowany. Typowy olej z pestek winogron zawiera:
- około 10–15% kwasów nasyconych (stosunkowo mało);
- około 15–20% kwasów jednonienasyconych (głównie kwas oleinowy – jak w oliwie);
- około 60–75% kwasów wielonienasyconych, głównie kwasu linolowego (omega-6).
To ostatnie jest kluczowe. Wielonienasycone kwasy tłuszczowe mają po kilka wiązań podwójnych, które są wrażliwe na:
– wysoką temperaturę,
– tlen z powietrza,
– światło.
W efekcie są bardziej podatne na utlenianie i powstawanie związków, których organizm w nadmiarze nie lubi: wolnych rodników, aldehydów, produktów polimeryzacji. Im więcej omega-6 i im wyższa temperatura (i dłuższy czas podgrzewania), tym większa skala problemu.
Punkt dymienia – dlaczego jedna liczba nie wystarczy
Często powtarza się argument, że olej z pestek winogron ma „wysoki punkt dymienia”, więc idealnie nadaje się do smażenia. Faktycznie, rafinowany olej z pestek winogron ma punkt dymienia zwykle w okolicach 215–230°C, co na papierze wygląda świetnie. Sęk w tym, że:
– punkt dymienia mówi tylko, kiedy olej zaczyna widocznie dymić;
– nie mówi, co dzieje się chemicznie z tłuszczem jeszcze zanim zacznie dymić;
– w wielu domowych kuchniach patelnia przy mocnym ogniu bez trudu przekracza 200°C, a lokalnie może być jeszcze cieplejsza.
Wysoki punkt dymienia to efekt rafinacji – usunięcia części związków odpowiedzialnych za smak, zapach i część składników biologicznie czynnych. Rafinacja poprawia stabilność termiczną, ale nie zmienia podstawowego faktu: olej nadal jest bogaty w wielonienasycone kwasy tłuszczowe, które nie lubią ekstremalnego smażenia.
Nawet jeśli olej z pestek winogron nie dymi na patelni, to przy wysokiej temperaturze może już intensywnie się utleniać – punkt dymienia nie jest gwarancją „bezpiecznego” smażenia.
Inaczej wygląda sytuacja z olejem tłoczonym na zimno. Jego punkt dymienia jest wyraźnie niższy (zwykle ok. 160–180°C), zachowuje więcej związków aromatycznych i antyoksydantów, ale jeszcze gorzej znosi wysoką temperaturę. Taki wariant zdecydowanie lepiej sprawdza się na zimno niż na patelni.
Fakty – kiedy olej z pestek winogron się sprawdza
Olej z pestek winogron ma swoje zalety i w określonych sytuacjach jest sensownym wyborem.
Krótkie smażenie i średnia temperatura
Do szybkiego podsmażenia warzyw, jajek, kawałków mięsa na średnim ogniu rafinowany olej z pestek winogron można traktować jako wariant akceptowalny. Kluczowe są tu dwa warunki:
– unikanie rozgrzewania oleju „do dymu”;
– niezbyt długi czas kontaktu z wysoką temperaturą (kilka minut, a nie długie duszenie czy wielokrotne dosmażanie).
W takiej konfiguracji przewagą jest jego neutralny smak. Nie dominuje potrawy jak oliwa z oliwek czy masło, więc pasuje tam, gdzie pożądany jest „czysty” profil smakowy dania, a aromaty mają pochodzić z przypraw, ziół lub marynaty, a nie z samego tłuszczu.
Zastosowania na zimno
Paradoksalnie, choć reklama często „ciągnie” ten olej w stronę smażenia, jego naturalnym środowiskiem są dania na zimno:
- sałatki z wyrazistymi sosami (np. z octem balsamicznym, musztardą), gdzie delikatny, neutralny olej nie konkuruje z innymi smakami;
- domowe majonezy i sosy, jeśli poszukiwany jest bardzo neutralny profil tłuszczu;
- dodatki „po gotowaniu” – skropienie ciepłej, ale nie bardzo gorącej potrawy tuż przed podaniem.
W tych zastosowaniach nie zachodzi problem wysokich temperatur, a profil kwasów tłuszczowych (bogactwo omega-6) nie musi być problematyczny, jeśli cała dieta jest dobrze zbilansowana i niepełna w inne źródła tłuszczu.
Mity i kontrowersje wokół „zdrowego smażenia”
Najgoręcej dyskutowany punkt dotyczy wpływu smażenia na oleju z pestek winogron na zdrowie. Tu zwykle mieszają się różne poziomy argumentów: od biochemii, przez obserwacje populacyjne, po indywidualne przekonania.
Omega-6, stan zapalny i realne ryzyko
Często można spotkać twierdzenie, że „olej z pestek winogron jest niezdrowy, bo ma dużo omega-6, a to powoduje stan zapalny”. Rzeczywistość jest bardziej złożona.
Faktycznie, olej ten jest bardzo bogaty w kwas linolowy (omega-6). Nadmiar omega-6 przy jednoczesnym niedoborze kwasów omega-3 może sprzyjać prozapalnemu profilowi mediatorów w organizmie. Problem nie polega więc na samym istnieniu omega-6, ale na zaburzonej proporcji między nimi a omega-3 w całej diecie.
Jeśli dieta obfituje już w oleje roślinne bogate w omega-6 (słonecznikowy, kukurydziany, sojowy), a uboga jest w źródła omega-3 (tłuste ryby, siemię lniane, olej lniany, orzechy włoskie), dokładanie kolejnej porcji oleju z pestek winogron – zwłaszcza do smażenia – nie pomaga zbalansować tego układu.
Dochodzi jeszcze drugi poziom problemu: utlenione produkty smażenia. Podgrzewanie oleju bogatego w wielonienasycone kwasy tłuszczowe prowadzi do powstawania związków, które organizm musi neutralizować i usuwać. Przy okazjonalnym użyciu nie jest to katastrofa, ale przy codziennym, intensywnym smażeniu może już mieć znaczenie, zwłaszcza u osób z:
- chorobami układu krążenia,
- zaburzeniami lipidowymi,
- przewlekłymi stanami zapalnymi.
W takich sytuacjach wybór tłuszczów do smażenia warto skonsultować z lekarzem lub dietetykiem – nie tylko w kontekście jednego oleju, ale całego stylu żywienia.
Problemem nie jest pojedyncze smażenie na oleju z pestek winogron, lecz jego regularne, intensywne używanie w diecie, która i tak jest już przeładowana olejami bogatymi w omega-6.
Porównanie z innymi olejami do smażenia
Aby ocenić sensowność wyboru oleju z pestek winogron, warto spojrzeć na alternatywy. W praktyce domowej najczęściej rozważane są:
1. Olej rzepakowy rafinowany
Ma dobrą stabilność termiczną, niższy udział omega-6 niż olej z pestek winogron i więcej kwasów jednonienasyconych. Dla wielu osób jest kompromisem między dostępnością, ceną a właściwościami zdrowotnymi. Do typowego smażenia na co dzień zwykle wypada korzystniej.
2. Oliwa z oliwek (najlepiej z przewagą odmian stabilnych termicznie)
Bogata w kwasy jednonienasycone, względnie stabilna przy smażeniu na średnim ogniu. Oliwa z pierwszego tłoczenia ma niższy punkt dymienia niż rafinowane oleje, ale nadal dobrze znosi umiarkowane smażenie. Daje wyraźny smak, który nie zawsze jest pożądany, ale z punktu widzenia zdrowia bywa wyborem bardziej racjonalnym niż oleje bardzo bogate w omega-6.
3. Masło klarowane, smalec, olej kokosowy
Tłuszcze o dużej zawartości kwasów nasyconych są bardzo stabilne termicznie. Pod względem odporności na temperaturę wypadają lepiej niż olej z pestek winogron. Z drugiej strony pojawiają się pytania o ich wpływ na profil lipidowy i układ krążenia, zwłaszcza przy dużym spożyciu. Tu decyzja zależy od całości diety, stanu zdrowia i zaleceń lekarza.
4. Olej słonecznikowy, kukurydziany, sojowy
Pod względem problemów są zbliżone do oleju z pestek winogron – dużo omega-6, wysoka podatność na utlenienie. Wybieranie ich zamiast oleju z pestek winogron nie rozwiązuje podstawowego problemu, a raczej przenosi go na inne źródło.
Na tym tle olej z pestek winogron można ulokować jako: tłuszcz neutralny smakowo, średnio wygodny do smażenia i średnio korzystny zdrowotnie – nie najgorszy, ale zwykle też nie najlepszy z dostępnych opcji.
Praktyczne rekomendacje i kompromisy
Przy podejściu analitycznym warto wyjść poza pytanie „tak/nie” i zadać inne: „na jakich zasadach używać, jeśli już?”.
1. Do jakich zastosowań warto?
Olej z pestek winogron sprawdzi się:
- do sałatek i sosów – zwłaszcza gdy potrzebny jest bardzo neutralny smak;
- do krótkiego smażenia na średnim ogniu, od czasu do czasu;
- w kuchni, gdzie aromat oliwy lub masła jest niepożądany.
2. Czego unikać?
Mniej rozsądne będzie:
- regularne, codzienne smażenie w wysokiej temperaturze na głębokim oleju z pestek winogron;
- wielokrotne używanie tego samego oleju do smażenia (dotyczy zresztą większości olejów roślinnych);
- traktowanie oleju z pestek winogron jako „super zdrowej” alternatywy dla każdego innego tłuszczu.
3. Jak minimalizować ryzyko przy jego użyciu?
Jeśli olej z pestek winogron ma pozostać w kuchni, warto:
– używać go głównie na zimno lub do szybkiego smażenia;
– nie dopuszczać do intensywnego dymienia na patelni;
– nie podgrzewać go przez długi czas (np. długo duszone potrawy lepiej oprzeć na innych tłuszczach);
– zadbać o ogólną równowagę między omega-6 a omega-3 w diecie (więcej ryb, siemienia lnianego, orzechów włoskich).
Olej z pestek winogron nadaje się do okazjonalnego, umiarkowanego smażenia, ale nie jest idealnym „olejem do wszystkiego”. Lepiej traktować go jako uzupełnienie, a nie filar tłuszczów w kuchni.
Podsumowując: odpowiedź na pytanie, czy olej z pestek winogron nadaje się do smażenia, brzmi raczej „w określonych warunkach i z umiarem” niż „tak” albo „nie”. Dla osób z chorobami serca, zaburzeniami lipidowymi czy przewlekłymi stanami zapalnymi wybór tłuszczu do smażenia warto omówić z lekarzem lub dietetykiem, biorąc pod uwagę cały styl żywienia, a nie tylko jedną butelkę oleju w kuchennej szafce.
