Klasyczna zupa pomidorowa na rosole to danie, które wychodzi gęste, lekko słodkawe i z wyraźną kwaskowatością pomidorów. Całość zajmuje około 1 godziny i 20 minut, z czego większość to spokojne gotowanie wywaru. Poniższe proporcje wystarczają na 6 porcji. Zupa smakuje najlepiej, gdy podstawą jest porządny, domowy rosół, a nie rozpuszczona kostka. Różnicę czuć od pierwszej łyżki.
Składniki na zupę pomidorową
Do rosołu najlepiej sprawdzają się udka lub skrzydełka z kością, bo dają więcej smaku i żelatyny niż pierś. Jako bazę pomidorową warto wziąć passatę bez dodatku cukru i zagęstników, czyli samą przetartą miazgę pomidorową.
- 700 g mięsa rosołowego (udka kurczaka z kością, skrzydełka, ewentualnie kawałek wołowiny na kości)
- 2,5 l zimnej wody
- 2 marchewki
- 1 pietruszka (korzeń)
- kawałek selera (ok. 150 g)
- kawałek pora (jasna część)
- 1 cebula opalona nad palnikiem
- 3 kulki ziela angielskiego
- 2 liście laurowe
- 1 łyżeczka soli do rosołu
- 700 g passaty pomidorowej (1 butelka)
- 2 łyżki koncentratu pomidorowego (ok. 50 g, najlepiej 30%)
- 1 łyżka masła
- 150 ml śmietany 18%
- 1 łyżka mąki pszennej
- 1–2 łyżeczki cukru
- sól i świeżo mielony pieprz do smaku
- 200 g ryżu lub makaronu (np. cienki nitki, kokardki) do podania
- świeża natka pietruszki
Przygotowanie zupy pomidorowej krok po kroku
- Rosół. Mięso wrzucić do garnka, zalać zimną wodą i postawić na średnim ogniu. Gdy woda zacznie się wolno gotować, zebrać szumowiny łyżką cedzakową.
- Warzywa i przyprawy. Do garnka dodać marchewki, pietruszkę, seler, pora, opaloną cebulę, ziele angielskie, liście laurowe i sól. Zmniejszyć ogień tak, by wywar tylko delikatnie mruczał, i gotować około 1 godziny, bez przykrycia lub z uchyloną pokrywką.
- Cedzenie. Rosół przecedzić przez sitko. Marchewkę wyjąć, pokroić w półplasterki i odłożyć. Mięso obrać z kości i pokroić lub poszarpać. Można je dodać do zupy albo wykorzystać na sałatkę, bo w pomidorowej nie jest konieczne.
- Podsmażenie koncentratu. W osobnym rondlu rozgrzać masło i wsypać koncentrat. Smażyć 2–3 minuty, ciągle mieszając, aż zmieni kolor na ciemniejszy, ceglasty i zacznie pachnieć słodko, a nie kwaśno.
- Łączenie. Do koncentratu wlać 1,5 l gorącego rosołu, dodać passatę i wymieszać. Zagotować, następnie gotować na małym ogniu 10–15 minut. Pod koniec dodać marchewkę.
- Hartowanie śmietany. W dużej miseczce rozmieszać śmietanę z mąką, aż nie będzie grudek. Dolewać po łyżce gorącej zupy, razem 4–5 łyżek, cały czas mieszając. Dopiero wtedy wlać mieszankę do garnka cienkim strumieniem.
- Doprawianie. Dodać cukier, sól i pieprz. Zupa po zabielaniu nie powinna się już gotować, wystarczy ją na 1–2 minuty podgrzać tuż poniżej wrzenia.
- Dodatek. Ryż lub makaron ugotować osobno według czasu z opakowania. Wsypać na talerz, zalać zupą i posypać natką.
Ryż lub makaron zawsze osobno. Włożone do garnka z zupą wchłoną płyn, spuchną, a po godzinie z pomidorowej zostanie gęsta papka.
Kwestia cukru wymaga ostrożności. Passaty różnią się kwasowością, więc najlepiej dodawać go stopniowo, po pół łyżeczki, próbując po każdej porcji. Celem nie jest słodka zupa, tylko wyrównanie ostrego smaku pomidorów.
Typowe błędy przy gotowaniu pomidorowej
Najczęstsza wpadka to zważona śmietana. Pojawiają się w niej białe kłaczki, które psują wygląd, choć smak zostaje taki sam. Zawsze trzeba ją zahartować, a po zabielaniu nie dopuszczać do wrzenia. Pomaga też użycie śmietany o zawartości tłuszczu co najmniej 18%, bo chuda śmietana ścina się łatwiej.
Drugi błąd to płaski, mdły smak. Zwykle wynika z pominięcia podsmażenia koncentratu albo z zastąpienia rosołu wodą z kostką. Warto też pamiętać o soli dopiero na koniec. Rosół jest już posolony, a zupa się zagęszcza i traci wodę, więc łatwo ją przesolić.
Trzeci kłopot to zbyt rzadka zupa. Jeśli po zabielaniu wydaje się wodnista, nie należy dosypywać mąki do gorącego garnka. Lepiej wlać do rondla jeszcze 100 g passaty i gotować chwilę dłużej przed dodaniem śmietany.
Wartości odżywcze
Porcja zupy (ok. 450 ml) z ryżem i kawałkami kurczaka ma około 320 kcal. W przybliżeniu daje to 18 g białka, 12 g tłuszczu i 34 g węglowodanów. Zupa dostarcza dużo likopenu, którego przyswajanie poprawia tłuszcz ze śmietany i masła, oraz sporo potasu i witaminy C. Wersja bez ryżu i z jogurtem naturalnym zamiast śmietany schodzi poniżej 200 kcal.
Warianty zupy pomidorowej
Zupa pomidorowa ze świeżych pomidorów
Latem warto sięgnąć po około 1 kg dojrzałych, mięsistych pomidorów, np. malinowych albo lima. Pomidory należy sparzyć, obrać ze skórki, pokroić i dusić na maśle z cebulą około 20 minut, aż puszczą sok i się rozpadną. Można je zmiksować, a dla gładszej konsystencji przetrzeć przez sito, żeby pozbyć się pestek.
Taka baza jest bardziej świeża i mniej słodka, więc zwykle potrzebuje większej ilości cukru niż wersja z passatą. Koncentrat nadal się przydaje, 1 łyżka pogłębi kolor i smak.
Wegetariańska pomidorowa na bulionie warzywnym
Rosół można zastąpić wywarem z samych warzyw: marchewki, pietruszki, selera, pora, opalonej cebuli i suszonych grzybów (kilka plasterków). Grzyby dodają głębi, której brakuje bez mięsa. Wywar gotować 45 minut, a dalej postępować tak samo jak w wersji klasycznej. Do doprawienia dobrze pasuje szczypta suszonej bazylii lub majeranku.
Przechowywanie i odgrzewanie
Zupa bez makaronu i ryżu zachowuje świeżość w lodówce przez 3 dni, w szczelnie zamkniętym pojemniku. Odgrzewać ją trzeba na małym ogniu, mieszając i nie doprowadzając do wrzenia, bo śmietana może się zważyć. Najlepiej podgrzewać tylko tyle, ile potrzeba na dany posiłek.
Zamrażać warto bazę przed zabielaniem. Po rozmrożeniu zupę zagotować, a śmietanę dodać dopiero wtedy. Zabielona zupa po rozmrożeniu często się rozwarstwia i traci gładką konsystencję. Rosół i bazę pomidorową można mrozić w porcjach do 3 miesięcy.
Dobrym patentem jest ugotowanie podwójnej porcji rosołu. Połowa trafia do pomidorowej, a reszta do słoików lub woreczków w zamrażarce, gotowa na kolejną zupę w 20 minut.
