Przepis na bułki drożdżowe – miękkie i delikatne także nazajutrz

Zaparzenie niewielkiej części mąki mlekiem sprawia, że bułki drożdżowe zatrzymują więcej wilgoci i pozostają miękkie również następnego dnia. Ta prosta technika, nazywana tangzhong, wymaga tylko rondelka i kilku minut mieszania. Ciasto z dodatkiem masła wychodzi delikatne, sprężyste i lekko mleczne, ale nie przesadnie słodkie. Bułki pasują zarówno do dżemu i twarogu, jak i do sera czy łagodnej pasty kanapkowej.

Składniki na miękkie bułki drożdżowe

Proporcje wystarczają na 10 średnich bułek. Przygotowanie razem z wyrastaniem i pieczeniem zajmuje około 3 godzin, zależnie od temperatury w kuchni. Potrzebna będzie metalowa forma o wymiarach około 23 × 33 cm lub podobna.

• 500 g mąki pszennej typu 550 – 25 g do zaparki i 475 g do właściwego ciasta;
• 300 ml mleka – 125 ml do zaparki i 175 ml do ciasta;
• 15 g świeżych drożdży lub 5 g drożdży instant;
• 35 g cukru;
• 1 jajko rozmiaru M, w temperaturze pokojowej;
• 50 g miękkiego masła;
• 8 g soli;
• 1 dodatkowe jajko i 1 łyżka mleka do posmarowania;
• około 10 g roztopionego masła do posmarowania po pieczeniu – opcjonalnie;
• odrobina oleju do natłuszczenia miski i dłoni.

Mąka typu 550 dobrze sprawdza się w takim cieście: pozwala uzyskać puszysty, ale nie kruszący się miękisz. Masło powinno uginać się pod palcem, lecz nie może być płynne ani gorące. Wszystkie ilości mąki i mleka do zaparki są już uwzględnione w podanych proporcjach.

Przygotowanie bułek drożdżowych krok po kroku

1. Przygotować zaparkę. W małym rondelku wymieszać 25 g mąki ze 125 ml zimnego mleka, rozcierając grudki. Podgrzewać na małym ogniu, cały czas mieszając rózgą lub silikonową łopatką. Po około 1–3 minutach masa zacznie przypominać gęsty budyń, a mieszadło będzie zostawiało na dnie wyraźny ślad. Zdjąć rondelek z palnika, zanim masa zacznie intensywnie bulgotać. Przy użyciu termometru wystarczy osiągnąć około 65°C. Przełożyć zaparkę do miseczki, przykryć powierzchnię i ostudzić do temperatury pokojowej.

2. Rozprowadzić drożdże. Pozostałe 175 ml mleka lekko podgrzać – powinno mieć około 28–32°C. Świeże drożdże rozetrzeć z łyżeczką cukru odjętą z przygotowanej porcji, dodać mleko i wymieszać. Odstawić na 5–10 minut. Nie musi powstać wysoka piana; wystarczą drobne pęcherzyki i wyraźny drożdżowy zapach. Drożdże instant można wymieszać bezpośrednio z mąką, a mleko dodać osobno.

3. Połączyć składniki ciasta. Do dużej miski wsypać pozostałe 475 g mąki, resztę cukru i sól. Dodać ostudzoną zaparkę, jajko oraz mleko z drożdżami. Mieszać do chwili, aż nie będzie widać suchej mąki. Powstanie miękkie, dość lepkie ciasto. Przykryć je i zostawić na 10 minut, aby mąka wchłonęła płyn.

4. Wyrobić, następnie dodać masło. Wyrabiać hakiem na niskiej lub średnio niskiej prędkości przez około 5 minut. Dodawać miękkie masło w 3 porcjach, za każdym razem czekając, aż poprzednia połączy się z ciastem. Wyrabiać jeszcze 6–10 minut, aż masa stanie się gładka, elastyczna i zacznie odchodzić od ścianek misy. Ręcznie zajmie to zwykle 15–20 minut. Ciasto nadal może delikatnie kleić się do palców, ale nie powinno rozpływać się jak gęste ciasto naleśnikowe.

5. Pozostawić do pierwszego wyrastania. Uformować kulę, przełożyć do lekko natłuszczonej miski i przykryć. Odstawić na około 60–90 minut w temperaturze 24–26°C, aż ciasto mniej więcej podwoi objętość. W chłodniejszej kuchni może potrzebować więcej czasu. Nie stawiać miski na gorącym kaloryferze ani w mocno nagrzanym piekarniku.

6. Podzielić i uformować bułki. Wyłożyć ciasto na blat, delikatnie nacisnąć dłonią i podzielić na 10 równych części, najlepiej przy użyciu wagi. Każda będzie ważyła około 95 g. Brzegi porcji zebrać do środka, zlepić, a następnie odwrócić łączeniem w dół. Zaokrąglić bułkę, przesuwając ją krótkimi ruchami po blacie pod lekko zagiętą dłonią. Jeśli ciasto mocno się kurczy, przykryć je na 5 minut i dopiero dokończyć formowanie.

7. Przeprowadzić drugie wyrastanie. Bułki ułożyć w formie wyłożonej papierem, zostawiając między nimi około 2–3 cm odstępu. Przykryć tak, aby osłona nie przyklejała się do powierzchni. Odstawić na 40–60 minut. Powinny wyraźnie napuszyć się i niemal zetknąć bokami. Delikatne wgłębienie zrobione palcem ma powoli się wyrównywać, a nie natychmiast znikać.

8. Upiec i ostudzić. Piekarnik nagrzać do 180°C, grzanie góra–dół. Jajko roztrzepać z łyżką mleka i cienko posmarować wierzch bułek. Piec na środkowym poziomie przez 20–24 minuty, do równomiernego zezłocenia. Jeśli wierzch zbyt szybko ciemnieje, pod koniec luźno osłonić go folią aluminiową. Po wyjęciu można posmarować bułki roztopionym masłem. Po 5–10 minutach wyjąć je z formy na kratkę i zostawić do ostudzenia.

Nie dosypywać mąki tylko dlatego, że ciasto na początku się klei. Najpierw potrzebuje odpoczynku i porządnego wyrobienia. Nadmiar mąki ułatwi formowanie, ale odbierze bułkom wilgotność, szczególnie odczuwalną następnego dnia.

Co wpływa na delikatny środek bułek?

Zaparka zatrzymuje część płynu w zagęszczonej skrobi, dzięki czemu można przygotować wilgotniejsze ciasto bez uzyskania płaskich, rozlewających się bułek. Nie zastępuje jednak wyrabiania. Gotowe ciasto powinno dać się ostrożnie rozciągnąć w cienką błonkę, zanim zacznie się rwać. Jeśli odrywa się od razu grubymi kawałkami, potrzebuje jeszcze kilku minut pracy lub krótkiego odpoczynku.

Równie ważne jest drugie wyrastanie. Zbyt wcześnie wstawione do piekarnika bułki mocno pękają i mają zbity środek. Przerośnięte stają się wiotkie, a po posmarowaniu jajkiem mogą opaść. Czas podany w przepisie jest orientacyjny – objętość i sprężystość ciasta są ważniejsze niż zegarek.

Pieczenie blisko siebie ogranicza wysychanie boków i daje miękkie miejsca do odrywania. Nie warto też przedłużać pieczenia dla mocno brązowej skórki. Przy wątpliwościach można sprawdzić środek termometrem: temperatura około 93–95°C oznacza, że bułki są dopieczone.

Jak przechowywać bułki, żeby były miękkie nazajutrz?

Przechowywanie bułek drożdżowych do następnego dnia

Bułki należy całkowicie ostudzić na kratce. Zamknięte jeszcze na ciepło zaparują, a ich powierzchnia zrobi się lepka. Nie trzeba jednak zostawiać ich odkrytych przez wiele godzin.

Po ostudzeniu przełożyć je do szczelnego pojemnika lub woreczka przeznaczonego do żywności. Przechowywać w temperaturze pokojowej, z dala od słońca i źródeł ciepła.

Nie wkładać pieczywa do lodówki, ponieważ w takich warunkach szybciej czerstwieje. Następnego dnia te bułki powinny nadal nadawać się do jedzenia bez podgrzewania.

Mrożenie i odgrzewanie miękkich bułek

Porcję przeznaczoną na później najlepiej zamrozić w dniu pieczenia, gdy bułki całkowicie wystygną. Zapakować szczelnie, usuwając nadmiar powietrza. Dla dobrej jakości zużyć w ciągu około 2 miesięcy.

Rozmrażać w zamkniętym woreczku w temperaturze pokojowej. Dzięki temu wilgoć nie ucieknie tak szybko z miękiszu.

Aby podać bułki na ciepło, wstawić rozmrożone do piekarnika na 5–7 minut w 150°C. Luźne owinięcie folią aluminiową ograniczy wysuszanie skórki.

Wartości odżywcze bułek drożdżowych

Jedna z 10 bułek dostarcza orientacyjnie 260 kcal, około 7 g białka, 42 g węglowodanów i 7 g tłuszczu. Wartości uwzględniają cienką warstwę jajka na wierzchu, ale nie dodatkowe masło po pieczeniu ani dodatki do podania. Mogą się nieznacznie różnić zależnie od użytej mąki, mleka i wielkości jajka.