Najbardziej zaskakuje tu połączenie kruchego, maślanego ciasta drożdżowego z soczystym farszem mięsnym, który nie wypada przy krojeniu i nie robi się suchy po upieczeniu. Takie paszteciki sprawdzają się i do barszczu, i na kolację, i do zabrania w pojemniku na drugi dzień. W domowej wersji łatwo dopilnować proporcji mięsa, cebuli i przypraw, dzięki czemu nadzienie ma wyraźny smak, a nie tylko „wypełnia” ciasto. Ten przepis opiera się na prostych składnikach i daje około 20-24 średnich pasztecików.
Składniki na paszteciki z mięsem
Najwygodniej przygotować farsz z mięsa już ugotowanego z rosołu albo z łopatki i drobiu. Wtedy nadzienie jest pełne smaku i nie wymaga długiego doprawiania.
- Na ciasto: 500 g mąki pszennej typ 450 lub 500
- 25 g świeżych drożdży lub 7 g drożdży instant
- 250 ml mleka
- 80 g masła
- 1 jajko
- 1 żółtko
- 1 łyżeczka cukru
- 1 płaska łyżeczka soli
- Na farsz: 500 g ugotowanego mięsa wołowo-drobiowego lub wieprzowo-drobiowego
- 2 duże cebule
- 2 łyżki masła lub 3 łyżki oleju
- 100-150 ml bulionu
- 1 czerstwa bułka kajzerka
- 80 ml mleka do namoczenia bułki
- 1 jajko
- 1 łyżeczka majeranku
- 1/2 łyżeczki pieprzu czarnego
- 1/2 łyżeczki pieprzu ziołowego
- 1/3 łyżeczki gałki muszkatołowej
- sól do smaku
- Do wykończenia: 1 jajko do posmarowania
- opcjonalnie sezam lub czarnuszka
Paszteciki z mięsem – przygotowanie krok po kroku
- Podgrzać mleko do temperatury letniej. Nie powinno być gorące, wystarczy około 35-37°C. Masło rozpuścić i odstawić, żeby lekko przestygło.
- Ze świeżych drożdży przygotować zaczyn: rozkruszyć drożdże, dodać cukier, 2 łyżki mąki i kilka łyżek mleka. Wymieszać i odstawić na 10-15 minut, aż zaczyn wyraźnie urośnie. Przy drożdżach instant można ten etap pominąć i wsypać je od razu do mąki.
- Do dużej miski wsypać mąkę, dodać sól, jajko, żółtko, zaczyn i resztę mleka. Zacząć wyrabianie, a gdy składniki się połączą, wlać przestudzone masło. Wyrabiać przez 10-12 minut, aż ciasto stanie się gładkie, elastyczne i miękkie. Jeśli lekko się klei, nie dosypywać od razu mąki – po kilku minutach wyrabiania zwykle nabiera właściwej struktury.
- Przykryć miskę ściereczką lub folią i odstawić do wyrośnięcia na 60-90 minut. Ciasto powinno podwoić objętość. W chłodniejszej kuchni może to potrwać trochę dłużej.
- W czasie wyrastania przygotować farsz. Bułkę namoczyć w mleku na kilka minut, potem dobrze odcisnąć. Cebulę pokroić w drobną kostkę i smażyć na maśle lub oleju przez 10-12 minut na małym ogniu, aż zmięknie i lekko się zezłoci. Nie warto jej przypalać, bo farsz nabierze goryczki.
- Mięso zmielić w maszynce o średnim sitku razem z odciśniętą bułką. Jeśli nie ma maszynki, można użyć malaksera, ale krótko, pulsacyjnie – farsz powinien pozostać ziarnisty, a nie zamienić się w pastę.
- Do zmielonego mięsa dodać podsmażoną cebulę, jajko, majeranek, pieprz czarny, pieprz ziołowy, gałkę muszkatołową i sól. Wlać część bulionu i dokładnie wymieszać. Farsz ma być zwarty, ale nie suchy. Jeśli po nabraniu łyżką wygląda na zbity i kruszący, dolać jeszcze trochę bulionu.
- Wyrośnięte ciasto krótko odgazować. Podzielić na 2 części, żeby wygodniej je wałkować. Każdą rozwałkować na prostokąt o grubości około 4-5 mm. Nie ma potrzeby podsypywać dużą ilością mąki – wystarczy lekko oprószony blat.
- Na dłuższym brzegu ułożyć wałeczek farszu, zostawiając po bokach trochę wolnego miejsca. Zawinąć ciasto nad farszem i dobrze docisnąć łączenie. Następnie odciąć rulon i pokroić go ostrym nożem na kawałki o długości około 6-8 cm. Tak samo postąpić z resztą ciasta i farszu.
- Ułożyć paszteciki złączeniem do dołu na blasze wyłożonej papierem. Zachować odstępy, bo jeszcze podrosną. Przykryć luźno ściereczką i zostawić na 20-25 minut do napuszenia.
- Piekarnik rozgrzać do 190°C góra-dół. Paszteciki posmarować roztrzepanym jajkiem, opcjonalnie posypać sezamem albo czarnuszką. Piec przez 20-25 minut, aż będą rumiane. Jeśli pieką się nierówno, pod koniec można obrócić blachę.
- Po upieczeniu przełożyć na kratkę lub zostawić na blasze na 5 minut, żeby lekko odparowały od spodu. Najlepsze są ciepłe, ale po ostudzeniu też dobrze trzymają strukturę i nie miękną od razu.
Farsz do pasztecików powinien być odrobinę bardziej wilgotny niż do pierogów. W piekarniku część wilgoci i tak odparuje, a zbyt suchy środek po upieczeniu będzie się rozsypywał.
Jak zawinąć paszteciki z mięsem, żeby nie pękały
Przy tym przepisie bardziej opłaca się formowanie w rulon niż lepienie każdego pasztecika osobno. Idzie szybciej, a wszystkie sztuki wychodzą podobnej wielkości. Ważne jest tylko to, żeby nie nakładać za dużo farszu. Jeśli ciasto musi „pracować” pod nadmiarem nadzienia, podczas pieczenia po prostu pęknie.
Dobrze sprawdza się zostawienie około 2 cm wolnego brzegu ciasta przy zawijaniu. Łączenie trzeba porządnie ścisnąć palcami i ułożyć je na spodzie. Wtedy podczas wyrastania i pieczenia ciasto nie rozwija się na boki. Jeśli brzegi rulonu są grube, warto je lekko spłaszczyć przed krojeniem, żeby końce pasztecików nie były zbyt ciężkie.
Jeżeli ciasto podczas wałkowania sprężyście się cofa, wystarczy odłożyć je na 5 minut. Gluten się rozluźni i wałkowanie znów pójdzie gładko. Nie ma sensu siłować się z nim wałkiem, bo wtedy brzegi robią się nierówne i trudniej utrzymać ładny kształt.
Paszteciki warto nacinać bardzo ostrym nożem, bez piłowania. Tępe ostrze zgniata ciasto i wypycha farsz na zewnątrz.
Typowe błędy przy pasztecikach z mięsem
Dlaczego farsz wychodzi suchy
Najczęstszy powód to zbyt chude mięso i za mało cebuli albo bulionu. Samo mięso po ugotowaniu i ponownym pieczeniu traci część soczystości, dlatego potrzebuje dodatku tłuszczu i wilgoci. Cebula smażona powoli na maśle robi tu dużą różnicę, bo nie tylko daje smak, ale też poprawia strukturę nadzienia.
Znaczenie ma też sposób mielenia. Zbyt drobno rozdrobnione mięso łatwo robi się zbite. Lepiej użyć średniego sitka i zachować lekką ziarnistość. Farsz po wymieszaniu powinien dać się łatwo rozsmarować łyżką, ale nie może być płynny.
Dlaczego ciasto jest ciężkie zamiast puszyste
Zwykle winna jest zbyt duża ilość mąki albo za krótki czas wyrastania. Ciasto na paszteciki ma być miękkie i dość elastyczne, nie twarde jak na makaron. Jeśli już na etapie wyrabiania robi się zbyt zwarte, po upieczeniu będzie bardziej bułkowe niż delikatne.
Drugą sprawą jest temperatura składników. Mleko powinno być letnie, a rozpuszczone masło tylko lekko ciepłe. Gorący tłuszcz osłabia drożdże i opóźnia wyrastanie. Gdy ciasto rośnie powoli, ale równomiernie, pieczone paszteciki wychodzą lżejsze i mają ładniejszą skórkę.
Dlaczego paszteciki otwierają się w piekarniku
Najczęściej chodzi o niedokładnie zlepione łączenie albo zbyt mokry farsz. Jeśli do środka trafi za dużo bulionu, para podczas pieczenia znajdzie ujście właśnie przez szew. Warto więc dodać bulion stopniowo i po każdym dolaniu sprawdzić konsystencję.
Pomaga też układanie pasztecików złączeniem do dołu i niedokładanie mąki na brzegi ciasta. Suchy, mączny rant gorzej się skleja. W razie potrzeby można lekko zwilżyć brzeg wodą, ale zwykle przy miękkim cieście nie jest to konieczne.
Wartości odżywcze pasztecików z mięsem
Wartość odżywcza zależy od rodzaju użytego mięsa i wielkości sztuk, ale przy porcji 1 pasztecika ważącego około 80-90 g można przyjąć średnio 190-230 kcal. Taka sztuka dostarcza mniej więcej 8-11 g białka, 9-12 g tłuszczu i 16-20 g węglowodanów.
Jeśli farsz przygotowany jest z większym udziałem drobiu, paszteciki wychodzą lżejsze. Przy przewadze łopatki lub wołowiny smak jest głębszy, ale rośnie też kaloryczność. Do barszczu zwykle wystarczą 2 sztuki na osobę, jako samodzielna przekąska częściej zjada się 3-4.
Przechowywanie i odgrzewanie domowych pasztecików
Upieczone paszteciki można trzymać w lodówce przez 2-3 dni w szczelnym pojemniku. Po całkowitym ostudzeniu dobrze znoszą też mrożenie. Najwygodniej zamrażać je już po upieczeniu, pojedynczo lub przełożone papierem, żeby nie skleiły się w jedną bryłę.
Do odgrzewania najlepiej użyć piekarnika nagrzanego do 170°C na około 8-10 minut. Skórka znów robi się lekko chrupiąca, a środek pozostaje soczysty. Mikrofalówka działa szybciej, ale ciasto robi się wtedy bardziej miękkie i mniej przyjemne w strukturze.
Jeśli paszteciki mają trafić na stół z barszczem, można podgrzać je tuż przed podaniem i przykryć ściereczką na 2 minuty po wyjęciu z piekarnika. Nie parują wtedy zbyt mocno, ale zachowują ciepło. To drobiazg, a naprawdę poprawia końcowy efekt.
