Sajgonki sprawdzają się świetnie jako przekąska na imprezę, kolacja do filmu albo szybkie danie na wieczór, gdy ma się ochotę na coś mega chrupiącego. Dobrze zrobione, są lekkie, pełne warzyw i aromatyczne, a do tego można je przygotować wcześniej i tylko dosmażyć przed podaniem. W tym przepisie pojawi się farsz w stylu klasycznym – wieprzowina, warzywa, makaron ryżowy – ale proporcje i technika są tak ustawione, żeby sajgonki nie pękały i trzymały kształt. To wersja domowa, ale z efektem bardzo zbliżonym do tego z dobrych azjatyckich knajpek.
Składniki na sajgonki – chrupiące rolki azjatyckie
Porcja na ok. 20–24 małe sajgonki (dla 4–5 osób jako danie, 6–8 osób jako przekąska).
- Papier ryżowy – 20–24 arkusze (średnica ok. 18–22 cm)
- Mięso mielone z łopatki wieprzowej – 400 g (może być pół na pół z indykiem lub kurczakiem)
- Makaron ryżowy cienki (vermicelli) – 80 g (suchy)
- Kapusta pekińska – ok. 200 g (2–3 liście z głąbem)
- Marchew – 2 średnie sztuki
- Cebula – 1 średnia
- Czosnek – 3 ząbki
- Imbir świeży – ok. 3 cm kawałek
- Szczypiorek lub zielona część dymki – 3–4 łodygi
- Sos sojowy – 3 łyżki
- Sos rybny – 1–1,5 łyżki (opcjonalnie, ale bardzo polecany)
- Cukier – 1 łyeczka (najlepiej trzcinowy)
- Pieprz biały mielony – 1/2 łyżeczki
- Olej sezamowy – 1 łyka (opcjonalnie dla aromatu)
- Mąka ziemniaczana lub kukurydziana – 1 czubata łyka (do farszu)
- Olej do smażenia – ok. 700–900 ml (neutralny: rzepak, arachidowy, słonecznikowy)
Do podania dobrze mieć:
Gotowy sos słodko–pikantny, ewentualnie sos sojowy z odrobiną limonki i chili albo domowy sos na bazie octu ryżowego i cukru.
Przygotowanie sajgonek krok po kroku
-
Przygotowanie makaronu ryżowego
Makaron ryżowy zalać wrzątkiem, odstawić na 5–7 minut, aż zmięknie, ale nadal będzie sprężysty. Następnie dobrze odcedzić i przelać zimną wodą, żeby zatrzymać proces zmiękczania. Po odsączeniu pokroić nożem na krótsze kawałki (ok. 3–4 cm), żeby łatwo układały się w farszu. -
Warzywa do farszu
Kapustę pekińską drobno posiekać (cienkie paseczki), marchew obrać i zetrzeć na tarce o dużych oczkach lub pokroić w bardzo cienkie zapałki. Cebulę posiekać w drobną kostkę. Czosnek i imbir zetrzeć na tarce lub bardzo drobno posiekać. Szczypiorek posiekać. -
Podsmażenie warzyw (ważne dla smaku i tekstury)
Na 1–2 łyżkach oleju zeszklić cebulę przez ok. 3–4 minuty na średnim ogniu. Dodać czosnek i imbir, smażyć kolejną minutę, mieszając, żeby się nie przypaliły. Dorzucić marchew i kapustę pekińską, smażyć razem 4–5 minut, aż warzywa lekko zmiękną, ale pozostaną sprężyste. Wystudzić całkowicie przed dalszym użyciem (ciepły farsz rozmiękcza papier ryżowy). -
Wymieszanie farszu
W misce połączyć mięso mielone, wystudzone warzywa, makaron ryżowy i szczypiorek. Dodać sos sojowy, sos rybny, cukier, pieprz biały, olej sezamowy oraz mąkę ziemniaczaną. Dokładnie wyrobić ręką lub łyżką, aż masa będzie spójna. Farsz powinien być lekko lepki – mąka wiąże nadmiar wilgoci, dzięki czemu sajgonki nie będą pękać. -
Próba farszu na patelni
Na małej patelni usmażyć niewielki placuszek z farszu, żeby sprawdzić doprawienie. W razie potrzeby dodać więcej sosu sojowego, sosu rybnego lub szczyptę soli, a jeśli farsz wydaje się za mokry – odrobinę więcej mąki ziemniaczanej. -
Przygotowanie stanowiska do zawijania sajgonek
Przygotować: dużą deskę lub blat, szeroką miskę lub płytki talerz z ciepłą wodą, talerz na gotowe zawinięte rolki. Papier ryżowy najlepiej moczyć pojedynczo, tuż przed zawinięciem, żeby nie robił się zbyt miękki i kleisty. -
Moczenie papieru ryżowego
Arkusz papieru ryżowego zanurzyć w ciepłej wodzie na ok. 7–10 sekund, aż zacznie mięknąć, ale nadal będzie lekko sztywny. Po wyjęciu położyć na desce – papier zmięknie całkowicie w ciągu kolejnych kilkunastu sekund. Zbyt długie moczenie sprawi, że będzie się rwał. -
Zawijanie sajgonek
Na dolnej części arkusza ułożyć podłużny wałeczek farszu – około 1,5–2 łyżki (grubość palca wskazującego, długość mniej więcej dłoni). Zawinąć dolną część papieru na farsz, następnie zagiąć boki do środka, dość ciasno, i dalej rolować do końca jak klasyczną roladkę. Rolka powinna być zwarta, ale niezbyt napchana – zbyt dużo farszu zwiększa ryzyko pęknięcia podczas smażenia. -
Odpoczynek zwiniętych sajgonek
Gotowe sajgonki układać na talerzu lub tacy jedną warstwą, tak aby się nie dotykały (zminimalizuje to sklejanie). Można zostawić na 10–15 minut w temperaturze pokojowej – papier lekko przeschnie i lepiej się usmaży. -
Smażenie sajgonek
W szerokim garnku lub wysokiej patelni rozgrzać olej do ok. 170–180°C. Jeśli nie ma się termometru, można wrzucić kawałeczek papieru ryżowego – powinien zacząć intensywnie skwierczeć, ale nie palić się od razu. Smażyć sajgonki partiami, bez tłoku, przez ok. 5–7 minut, obracając co chwilę, aż będą równomiernie złote i chrupiące. Po usmażeniu odkładać na talerz wyłożony ręcznikiem papierowym. -
Odsączenie i podanie
Po krótkim odsączeniu podawać od razu, na gorąco, z ulubionym sosem. Chrupkość jest najlepsza w ciągu pierwszych 20–30 minut po usmażeniu.
Sajgonki wychodzą najbardziej chrupiące, gdy papier ryżowy jest tylko lekko namoczony, farsz całkowicie wystudzony, a olej naprawdę mocno rozgrzany – wtedy rolki nie chłoną tłuszczu i nie pękają.
Wartości odżywcze sajgonek (orientacyjne)
Wartości dla 1 sajgonki (przy 22 sztukach z przepisu), smażonej w głębokim oleju. Są to wartości orientacyjne, mogą się różnić w zależności od rodzaju mięsa, użytego oleju i ilości wchłoniętego tłuszczu.
Średnio 1 sztuka to około:
Kaloryczność: ok. 110–130 kcal
Białko: ok. 6–7 g
Tłuszcz: ok. 6–7 g
Węglowodany: ok. 9–11 g
Błonnik: ok. 0,5–1 g
Przy porcji 4–5 sajgonek robi się z tego pełne, sycące danie, szczególnie jeśli dołoży się miskę sałaty z ziołami i lekkim dressingiem.
Jak smażyć sajgonki, żeby były ultra chrupiące
Temperatura oleju do smażenia sajgonek
Olej do smażenia powinien mieć stabilne 170–180°C. Zbyt chłodny sprawi, że sajgonki nasiąkną tłuszczem, staną się ciężkie i gumowate. Zbyt wysoki – szybko przypali papier ryżowy, a farsz w środku pozostanie surowy.
Bez termometru można posłużyć się prostym testem: do oleju wrzucić mały skrawek papieru ryżowego lub odrobinę farszu. Jeśli od razu zaczyna energicznie skwierczeć i wypływać do góry, olej jest gotowy. Jeśli opada na dno i ledwo bąbelkuje – trzeba jeszcze podgrzać.
Ważne jest też, by nie wrzucać naraz zbyt wielu sajgonek. Każda partia mocno schładza olej. Lepiej smażyć mniejszymi porcjami, ale w odpowiedniej temperaturze.
Jedno- czy dwukrotne smażenie sajgonek
W domowych warunkach spokojnie wystarcza jedno porządne smażenie, ale jeśli planowane jest podanie sajgonek na imprezie, gdzie będą leżały dłużej, można zastosować metodę dwustopniową:
Najpierw smażyć je w temperaturze ok. 160°C przez 4–5 minut, aż się zetną i lekko zrumienią. Odłożyć, wystudzić. Przed samym podaniem wrzucić na ponownie rozgrzany olej (180°C) na 1–2 minuty, tylko do mocnego zezłocenia. Ta technika daje bardzo równą strukturę i świetną chrupkość.
Jak układać sajgonki po usmażeniu
Po smażeniu sajgonki najlepiej odkładać na kratkę lub talerz z ręcznikiem papierowym w jednej warstwie. Jeśli zostaną ułożone jedna na drugiej, para wodna z wnętrza zacznie je rozmiękczać. Przy większych ilościach lepiej użyć kratki do studzenia ciast – powietrze krąży od spodu i rolki dłużej pozostają chrupkie.
Warianty i zamienniki farszu do sajgonek
Wegańskie sajgonki z warzywami i tofu
Zamiast mięsa można użyć tofu naturalnego (ok. 300–350 g). Tofu dobrze odcisnąć z nadmiaru wody, rozkruszyć w dłoniach i podsmażyć krótko na patelni z odrobiną oleju, sosem sojowym i szczyptą pieprzu. Dalej postępować jak w przepisie – dodać makaron ryżowy, warzywa, przyprawy. Do farszu wegańskiego warto dorzucić więcej aromatów: trochę posiekanych grzybów shitake lub pieczarek oraz odrobinę chili.
Sajgonki z kurczakiem lub indykiem
Zamiast wieprzowiny można użyć mięsa z ud kurczaka lub indyka, zmielonego lub bardzo drobno posiekanego. Mięso drobiowe jest chudsze, dlatego farsz warto wzbogacić łyżką oleju (np. sezamowego) i nieco większą ilością sosu sojowego, żeby nie był suchy. Struktura będzie delikatniejsza, ale nadal bardzo dobrze się sprawdza w smażeniu.
Dodatki smakowe do farszu
Do środka można dodać garść posiekanej kolendry, liście tajskiej bazylii lub drobno posiekane grzyby mun, wcześniej namoczone w gorącej wodzie i odciśnięte. Jeśli lubiany jest wyraźniejszy smak, farsz dobrze znosi ostrzejsze dodatki: drobno posiekane papryczki chili, pastę sambal oelek lub odrobinę pasty curry.
Przechowywanie i odgrzewanie sajgonek
Sajgonki można bez problemu przygotować z wyprzedzeniem – zarówno na etapie farszu, jak i już zawiniętych rolek.
Farsz można przechowywać w lodówce przez do 24 godzin, szczelnie przykryty. Przed zawijaniem warto go wyjąć na 20–30 minut, żeby nie był lodowato zimny – papier ryżowy lepiej się zachowuje przy farszu w temperaturze pokojowej.
Zawinięte, ale jeszcze nie usmażone sajgonki można ułożyć na tacy, lekko oprószyć mąką ziemniaczaną i przykryć folią spożywczą, zostawiając minimalną przestrzeń powietrzną, żeby folia się nie kleiła. W takiej formie mogą czekać w lodówce do 6–8 godzin. Dłuższe przechowywanie zwiększa ryzyko, że papier ryżowy zacznie się rozmiękczać.
Usmażone sajgonki najlepiej smakują na świeżo, ale jeśli coś zostanie, można je odgrzać w piekarniku nagrzanym do 190°C przez 8–10 minut lub w airfryerze w podobnej temperaturze przez ok. 5–7 minut. Mikrofalówka się nie sprawdza – zrobi z nich miękkie, gumowate rulony.
`
