Strogonow jako zupa to opcja dla osób, które lubią klasyczne, mięsne dania, ale chcą czegoś lżejszego niż gulasz. Gęsta, aromatyczna zupa z wołowiną, papryką, pieczarkami i odrobiną śmietany sprawdzi się idealnie w chłodniejsze dni. Przepis nie jest skomplikowany, ale wymaga trochę czasu na duszenie mięsa, żeby było naprawdę miękkie. Całość spokojnie można ugotować w większym garnku i mieć porządny obiad na 2–3 dni. Wersja poniżej to domowy, sprawdzony strogonow z łatwo dostępnymi składnikami.
Składniki na strogonow – zupa z wołowiną (ok. 6–8 porcji)
Najlepiej sprawdza się mięso wołowe z udźca lub łopatki – ważne, żeby było raczej chude, ale z lekkim przerostem tłuszczu, bo wtedy zupa ma więcej smaku.
- 800 g wołowiny (udziec, łopatka lub rostbef) – pokrojonej w cienkie paski
- 2 łyżki mąki pszennej (do obtoczenia mięsa)
- 3 łyżki oleju rzepakowego lub klarowanego masła
- 2 średnie cebule (ok. 300 g) – pokrojone w piórka
- 2 ząbki czosnku – posiekane
- 250–300 g pieczarek – pokrojonych w plasterki
- 2 czerwone papryki – pokrojone w paski
- 2 łyżki koncentratu pomidorowego
- 400 g passaty pomidorowej lub pomidorów z kartonu/puszki (drobno krojonych)
- 1 l bulionu wołowego lub drobiowego (może być domowy lub z dobrego koncentratu/bulionetki)
- 150 ml śmietanki 18% do zup (ew. 30% – będzie bardziej aksamitna)
- 2 łyżeczki słodkiej papryki mielonej
- 1/2–1 łyżeczki ostrej lub wędzonej papryki (do smaku)
- 1 łyżeczka suszonego tymianku lub majeranku
- 1 łyżka sosu sojowego (opcjonalnie, ale wzmacnia smak)
- 1 liść laurowy i 2–3 ziarna ziela angielskiego
- sól i świeżo mielony pieprz – do smaku
- ew. 1 łyka ogórków kiszonych pokrojonych w drobną kostkę (dla osób, które lubią kwaśniejszą wersję)
Przygotowanie strogonowa – zupa krok po kroku
-
Przygotowanie mięsa
Wołowinę osuszyć dokładnie ręcznikami papierowymi – wilgotne mięso będzie się dusić zamiast rumienić. Pokroić w cienkie paski o długości ok. 3–4 cm. Oprószyć równomiernie mąką, delikatnie wymieszać, żeby każdy kawałek był lekko pokryty.Mąka pomoże w późniejszym lekkim zagęszczeniu zupy i poprawi teksturę mięsa podczas obsmażania.
-
Mocne obsmażenie wołowiny
W dużym garnku o grubym dnie rozgrzać 2 łyżki tłuszczu na dość dużym ogniu. Mięso wrzucać partiami – tak, aby na dnie była jedna warstwa. Obsmażać po 2–3 minuty z każdej strony, aż się ładnie zrumieni. Gotowe kawałki odkładać na talerz.Nie wrzucać całej ilości mięsa naraz – puści sok i zacznie się gotować, a nie rumienić, przez co smak zupy będzie mniej wyrazisty.
-
Podsmażenie cebuli i czosnku
Do tego samego garnka (nie myć, na dnie jest mnóstwo smaku) wlać w razie potrzeby jeszcze 1 łyżkę tłuszczu. Dodać cebulę i smażyć na średnim ogniu ok. 8–10 minut, aż wyraźnie zmięknie i lekko się zezłoci. Pod koniec dodać czosnek, zamieszać i smażyć jeszcze ok. 1 minuty, uważając, żeby się nie przypalił. -
Warzywa – papryka i pieczarki
Do cebuli dorzucić pieczarki, delikatnie posolić (przyspieszy to puszczanie wody) i smażyć ok. 7–8 minut, aż większość płynu odparuje, a grzyby lekko się zrumienią. Następnie dodać paprykę i smażyć kolejne 5 minut, żeby zmiękła, ale pozostała sprężysta. -
Podstawa sosu pomidorowego
Do warzyw dodać koncentrat pomidorowy i dokładnie wymieszać, podsmażając go przez 1–2 minuty. Dzięki temu straci surowy smak. Następnie wlać passatę (lub pomidory z kartonu/puszki), dorzucić liść laurowy, ziele angielskie, słodką paprykę, tymianek/majeranek i ewentualnie ostrą paprykę.Całość zagotować na średnim ogniu, mieszając od czasu do czasu.
-
Duszenie wołowiny w zupie
Do gotującej się podstawy dodać obsmażoną wcześniej wołowinę wraz z sokami z talerza. Wlać bulion, doprowadzić całość do wrzenia, a następnie zmniejszyć ogień do minimum. Przykryć garnek pokrywką, zostawiając małą szparkę.Dusić na bardzo małym ogniu ok. 60–90 minut, aż mięso będzie miękkie. Co jakiś czas zamieszać i sprawdzić, czy zupa się nie przypala i czy nie trzeba dodać odrobiny wody lub bulionu.
Czas duszenia zależy od rodzaju wołowiny – im bardziej „przerobiona” część (udziec, łopatka), tym dłużej może potrwać dochodzenie do idealnej miękkości.
-
Doprawienie i śmietanka
Gdy mięso jest miękkie, wyjąć liść laurowy i ziele angielskie. Dodać sos sojowy, spróbować zupy i doprawić solą i pieprzem. Jeśli używany będzie dodatek ogórków kiszonych, teraz jest dobry moment na dorzucenie pokrojonych w kostkę ogórków.Śmietankę zahartować: do kubeczka wlać śmietankę, dodać 2–3 łyki gorącej zupy, wymieszać i dopiero wtedy wlać do garnka, cały czas mieszając. Dzięki temu śmietana się nie zwarzy.
-
Końcowa regulacja konsystencji
Jeśli zupa wydaje się zbyt gęsta, dodać nieco bulionu lub gorącej wody. Gdy jest zbyt rzadka, można ją jeszcze chwilę odkryć i pogotować na nieco większym ogniu, żeby odparowała. Konsystencja docelowa to coś pomiędzy gulaszem a klasyczną zupą – gęsta, ale wciąż „płynna”, idealna do miski.
Zupy typu strogonow nabierają pełni smaku po przynajmniej kilku godzinach od ugotowania – warto ugotować je dzień wcześniej i tylko podgrzać przed podaniem.
Wartości odżywcze zupy strogonow (orientacyjnie)
Wartości podane są orientacyjnie dla jednej porcji przy założeniu, że całość dzieli się na 8 porcji i używana jest śmietanka 18%.
Średnio na porcję:
– energia: ok. 260–320 kcal
– białko: ok. 18–22 g
– tłuszcz: ok. 15–20 g
– węglowodany: ok. 10–14 g
– błonnik: ok. 2–3 g
Użycie chudszej części wołowiny, śmietanki 12% lub częściowe zastąpienie śmietany jogurtem naturalnym obniży kaloryczność i ilość tłuszczu. Z kolei dodanie większej ilości pieczarek i papryki podbije zawartość błonnika i warzyw w porcji.
Jak podawać strogonow – zupa jako danie główne
Strogonow w wersji zupy jest na tyle treściwy, że spokojnie zastępuje dwudaniowy obiad. W wielu domach podaje się go z dodatkiem pieczywa, ale dobrze łączy się też z innymi prostymi „wypełniaczami”.
Najlepsze dodatki do zupy strogonow
Najbardziej klasyczna opcja to świeże, chrupiące pieczywo: bagietka, pajda chleba na zakwasie albo bułka pszenna. Pieczywo można lekko podpiec w piekarniku lub na suchej patelni – zyska dodatkową chrupkość i świetnie zbiera sos z dna miski.
Jeśli ma być bardziej „obiadowo”, dobrym dodatkiem są ugotowane osobno ziemniaki w kostkę lub ryż. Ziemniaki można wrzucić do miski i zalać zupą – powstanie wtedy coś pomiędzy gulaszem a zupą jednogarnkową. Wersja z ryżem sprawdza się szczególnie, gdy zupa jest nieco rzadsza.
W wielu domach do strogonowa podawany jest też makaron – najlepiej świderki lub rurki. Wtedy zupę warto zrobić odrobinę rzadszą, bo makaron wchłonie część płynu podczas jedzenia. W razie potrzeby można do gotowej porcji dolać odrobinę gorącego bulionu lub wody.
Dla podbicia świeżości dania dobrze jest posypać gotową zupę posiekaną natką pietruszki lub drobnym szczypiorkiem. Lekki zielony akcent sprawia, że całość wygląda i smakuje lżej, mimo solidnej bazy z mięsa i śmietany.
Warianty i zamienniki w zupie strogonow
Strogonow jest dość elastycznym daniem – da się go dopasować do zawartości lodówki i preferencji domowników, nie tracąc charakteru potrawy.
Strogonow z mięsem innym niż wołowina
Jeśli brak dobrego kawałka wołowiny, można użyć mięsa wieprzowego – najlepiej z szynki lub łopatki. Wtedy warto skrócić czas duszenia do ok. 40–60 minut, bo wieprzowina zwykle mięknie szybciej. Smak będzie minimalnie łagodniejszy, ale struktura wciąż przyjemnie gulaszowa.
Popularna jest też wersja z mięsem drobiowym – z piersi lub udek kurczaka. Tego typu mięso wymaga dużo krótszej obróbki: po obsmażeniu wystarczy ok. 20–25 minut lekkiego gotowania w zupie, żeby nie przesuszyć kawałków. Wtedy całość bardziej przypomina delikatną zupę gulaszową, dobrą również dla dzieci.
Łagodniejsza lub ostrzejsza wersja zupy strogonow
Stopień ostrości można łatwo regulować. Dla łagodniejszej wersji wystarczy ograniczyć się do słodkiej papryki, ewentualnie dodać szczyptę łagodnej wędzonej. Jeśli domownicy lubią ostrzejsze smaki, można dorzucić odrobinę chili, pieprzu cayenne lub ostrego sosu (np. tabasco) już na końcu, przed samym podaniem.
Kwasowość też można dostosować: ogórki kiszone dodają wyraźnie kwaśnej nuty. Jeśli taka wersja mniej odpowiada, wystarczy z nich zrezygnować lub dodać dosłownie 1–2 łyki dla delikatnego przełamania smaku.
Gęstość i „fit” wersja strogonowa
Jeśli preferowana jest bardzo gęsta, „gulaszowa” zupa, można lekko zwiększyć ilość mąki użytej do obtoczenia mięsa lub dodać jeszcze 1 łykę rozrobionej w zimnej wodzie mąki pod koniec gotowania. Po dodaniu mąki zupę trzeba zagotować przez 2–3 minuty, żeby pozbyć się surowego posmaku.
W lżejszej, bardziej dietetycznej wersji można pominąć mąkę przy mięsie i ograniczyć śmietankę do 50–80 ml, a resztę zastąpić jogurtem naturalnym 2%. Warto wtedy bardzo dokładnie zahartować jogurt, dodając do niego stopniowo coraz więcej gorącej zupy, bo jest bardziej podatny na zwarzenie niż śmietana.
Przechowywanie i odgrzewanie zupy strogonow
Strogonow świetnie znosi przechowywanie i odgrzewanie, co czyni go dobrym daniem do ugotowania „na zapas”.
Po całkowitym wystudzeniu zupę najlepiej przelać do pojemnika z pokrywką i wstawić do lodówki. W takich warunkach bez problemu wytrzyma 3–4 dni. Przy dłuższym przechowywaniu lepiej część zamrozić.
Do mrożenia strogonow nadaje się bardzo dobrze. Zupę warto porcjować do pudełek lub woreczków do mrożenia. Po rozmrożeniu (najlepiej w lodówce) należy ją powoli podgrzać na małym ogniu, często mieszając. Przy dłuższym przechowywaniu w zamrażarce (powyżej miesiąca) śmietana może się minimalnie rozwarstwić, ale po dokładnym wymieszaniu zupa nadal nadaje się do jedzenia.
Przy odgrzewaniu na kuchence ogień powinien być raczej mały lub średni – gwałtowne zagotowanie może powodować delikatne zwarzenie śmietany i utratę aksamitnej konsystencji. Jeśli zupa zgęstnieje w lodówce, wystarczy dolać odrobinę wody lub bulionu podczas podgrzewania i dobrze wymieszać.
