Na rodzinne spotkania, święta albo zwykłą niedzielną kawę najlepiej sprawdza się ciasto, które zawsze wychodzi i wszystkim kojarzy się z domem. Pleśniak według przepisu Ewy Wachowicz to klasyka – kruche ciasto, kwaśna warstwa owocowa i słodka, piankowa bezowa góra. Dzięki trzem warstwom kruchego ciasta (w tym jednej kakaowej) deser wygląda efektownie, choć samo wykonanie jest naprawdę proste. Wystarczy dobrze schłodzić ciasto, porządnie ubić białka i pilnować temperatury pieczenia.
Składniki na pleśniak Ewy Wachowicz
Poniższe proporcje są odpowiednie na prostokątną blachę ok. 25 × 35 cm (tradycyjna blaszka z piekarnika nieco mniejsza niż pełna blacha). Jeśli forma jest mniejsza, warto część ciasta zamrozić na inny raz.
- 500 g mąki pszennej (typ 450 lub 500)
- 250 g masła lub dobrego masła klarowanego, prosto z lodówki
- 5 jajek (żółtka do ciasta, białka na pianę)
- 3/4 szklanki cukru do ciasta (ok. 150 g)
- 3/4 szklanki cukru do piany z białek (ok. 150 g)
- 2 łyżeczki proszku do pieczenia (płaskie)
- 2 łyżki kakao dobrej jakości (ciemne, bez cukru)
- 1 duży słoik kwaśnych owoców z syropu lub dżemu (ok. 400–500 g): wiśnie bez pestek, porzeczki, agrest lub śliwki
- 1 opakowanie cukru wanilinowego lub 1 łyżeczka pasty waniliowej
- szczypta soli
- masło i odrobina mąki lub papier do pieczenia do wyłożenia formy
- cukier puder do posypania gotowego ciasta (opcjonalnie)
Przygotowanie pleśniaka krok po kroku
- Przygotowanie formy i rozdzielenie jajek
Blachę należy wysmarować cienko masłem i oprószyć mąką lub wyłożyć papierem do pieczenia – wygodniej będzie wyjąć gotowe ciasto. Jajka trzeba dokładnie oddzielić: żółtka do miski na ciasto kruche, białka do czystej, odtłuszczonej miski (np. przetartej sokiem z cytryny). Białka powinny czekać w temperaturze pokojowej – łatwiej się ubiją. - Wymieszanie składników sypkich
Do dużej miski wsypuje się mąkę, proszek do pieczenia oraz cukier (3/4 szklanki). Całość trzeba przemieszać łyżką lub rózgą, aby proszek równomiernie rozszedł się w mące. Dzięki temu ciasto wyrośnie równo, bez „garbów” i zakalcowatych miejsc. - Szybkie siekanie masła z mąką
Schłodzone masło kroi się w kostkę i dorzuca do miski z mąką. Następnie całość należy posiekać nożem lub specjalnym siekaczem do kruchego ciasta, aż powstaną drobne okruszki. Chodzi o to, by masło nie zdążyło się rozpuścić w dłoniach. Gdy grudki będą już drobne i równomierne, można przejść do kolejnego etapu. - Dodanie żółtek i wyrobienie kruchego ciasta
Do okruszków z mąki i masła dodaje się żółtka oraz szczyptę soli. Szybko zagniata się całość dłońmi lub hakiem miksera, tylko do połączenia składników. Ciasta kruchego nie wyrabia się długo – im krócej i chłodniej, tym bardziej krucha będzie struktura po upieczeniu. Jeśli masa jest zbyt sucha i nie chce się zlepić, można dodać 1–2 łyżki bardzo zimnej wody. - Podział ciasta na trzy części
Uformowaną kulę ciasta dzieli się nożem na trzy nierówne części: dwie większe (ok. 2 × 1/3 ciasta) i jedną mniejszą (ok. 1/3). Jedną z większych części odkłada się osobno – to będzie spód. Do drugiej większej części dodaje się kakao i szybko zagniata, aż nabierze jednolitego, czekoladowego koloru. Trzecią, najmniejszą część pozostawia się jasną, bez dodatków. - Chłodzenie ciasta
Każdą porcję ciasta owija się osobno folią spożywczą. Jedną z jasnych części (tę, która będzie spodem) można włożyć na 15–20 minut do lodówki, pozostałe dwie części (jasną i kakaową) najlepiej włożyć do zamrażarki na 30–40 minut. Dzięki mocno schłodzonemu ciastu warstwy łatwo się zetrą na tarce i stworzą charakterystyczny „pleśniowy” efekt. - Przygotowanie owoców
Jeśli używane są owoce z kompotu lub mrożone, trzeba je dokładnie odsączyć z soku. Nadmiar płynu to częsty powód, dla którego ciasto się „zaparza”. Dobrze jest delikatnie osuszyć owoce ręcznikiem papierowym. W przypadku dżemu wystarczy wybrać niezbyt rzadki, najlepiej o wyraźnie kwaśnym smaku – wiśniowy, porzeczkowy, śliwkowy. - Rozwałkowanie spodu
Lekko schłodzoną, jasną część ciasta (bez kakao) wałkuje się na prostokąt nieco większy od formy, podsypując delikatnie mąką. Następnie przenosi się ją do formy i dociska do dna oraz lekko do boków. Można też zamiast wałkowania po prostu wylepić dno blachy kawałkami ciasta, dociskając palcami – ważne, żeby warstwa była w miarę równa i niezbyt gruba. - Podpiekanie spodu
Piekarnik nagrzewa się do 190°C (góra–dół, bez termoobiegu). Spód należy nakłuć widelcem w kilku miejscach, aby nie tworzyły się bąble powietrza, a następnie wstawić do piekarnika na ok. 10–12 minut, aż lekko się ściągnie i delikatnie zrumieni na brzegach. Podpieczony spód wyjmuje się i odstawia na kilka minut do przestudzenia, temperatura piekarnika może spaść do ok. 180°C. - Układanie warstwy owocowej
Na lekko przestudzony spód rozsmarowuje się równą warstwę dżemu lub układa owoce. Przy owocach z syropu czy mrożonych można oprószyć je 1–2 łyżkami kaszy manny lub bułki tartej, żeby wchłonęły nadmiar soku. Dzięki temu ciasto nie będzie wilgotne od spodu. - Ścieranie kakaowej warstwy
Z zamrażarki wyjmuje się kakaową część ciasta i na grubych oczkach tarki ściera się je wprost na warstwę owoców. Warto ścierać równomiernie na całej powierzchni, nie tylko w jednym miejscu – wtedy warstwa będzie miała ładną, równą grubość. Formę znów można odstawić na chwilę do lodówki, przygotowując pianę z białek. - Ubijanie piany z białek
Do białek dodaje się szczyptę soli i zaczyna ubijać na średnich obrotach miksera, aż się spienią. Potem stopniowo, po 1–2 łyżki, wsypuje się cukier (3/4 szklanki) oraz cukier wanilinowy, cały czas ubijając. Piana powinna być sztywna i lśniąca, a cukier całkowicie rozpuszczony – przy potarciu odrobiny masy między palcami nie powinno być czuć kryształków. Na koniec można zmniejszyć obroty miksera, żeby piana była gładka i stabilna. - Układanie piany i ostatnia, jasna warstwa
Ubitą pianę wykłada się na kakaową warstwę w formie, wyrównując wierzch szpatułką lub łyżką. Następnie wyjmuje się z zamrażarki ostatnią, jasną część ciasta i ściera ją na grubych oczkach tarki wprost na pianę, tworząc wierzchnią „pleśniową” warstwę. - Pieczenie pleśniaka
Formę z ciastem wstawia się do nagrzanego do 180°C piekarnika (góra–dół). Ciasto piecze się przez ok. 35–40 minut, aż wierzch ładnie się zrumieni na złoto, a boki nieco odstąpią od formy. Gdy ciasto wydaje się rumienić zbyt szybko, można położyć na wierzch arkusz papieru do pieczenia, żeby nie przypiec wierzchniej warstwy. - Studzenie i podawanie
Upieczony pleśniak trzeba wyjąć z piekarnika i pozostawić w formie, aż całkowicie wystygnie. Dopiero wtedy dobrze się kroi i ma właściwą strukturę. Przed podaniem ciasto można oprószyć cukrem pudrem. Najlepiej kroić ostrym, ząbkowanym nożem, delikatnie „piłując” – wtedy wierzchnia warstwa się nie kruszy.
Najlepszy efekt chrupiącego, a jednocześnie delikatnego pleśniaka daje mocne schłodzenie lub podmrożenie ciasta kruchego oraz pieczenie w ustawieniu góra–dół, bez termoobiegu, w stałej temperaturze ok. 180°C.
Wartości odżywcze ciasta pleśniak
Pleśniak to klasyczne ciasto z dużą ilością masła, cukru i mąki, więc jest raczej kalorycznym deserem. W przeliczeniu orientacyjnie:
Kawałek ciasta o wymiarach ok. 6 × 8 cm (1/15 blachy) dostarcza średnio:
– ok. 280–320 kcal
– ok. 5–6 g białka (głównie z jajek)
– ok. 12–15 g tłuszczu (przede wszystkim z masła)
– ok. 35–40 g węglowodanów (mąka + cukier + owoce)
Ilość cukru można delikatnie zmniejszyć (np. o 1–2 łyżki w cieście i pianie), jeśli używany jest słodki dżem zamiast bardzo kwaśnych owoców. Dobrze sprawdza się też wybór naprawdę kwaśnych wiśni czy porzeczek – naturalna kwasowość równoważy słodycz bez konieczności większej ingerencji w przepis.
Typowe błędy przy pieczeniu pleśniaka
Dlaczego pleśniak się nie udaje – najczęstsze problemy
Jedną z najczęstszych wpadek przy pleśniaku jest zbyt mokry, „zakalcowaty” środek. Najczęściej odpowiada za to nadmiar soku z owoców – wiśnie czy inne owoce z kompotu zawsze trzeba dobrze odsączyć, a nawet delikatnie osuszyć. Dodatkowe oprószenie warstwy owocowej cienką warstwą kaszy manny czy bułki tartej działa jak gąbka i zapobiega zaparzaniu się spodu.
Drugim problemem bywa opadająca piana z białek. Pojawia się to zazwyczaj wtedy, gdy do białek dostanie się odrobina żółtka lub miska jest tłusta. Białka zawsze warto ubijać w idealnie czystej, suchej misce, zaczynając od niskich obrotów i stopniowo je zwiększając. Cukier powinien być dodawany stopniowo, a piana musi być naprawdę sztywna – po odwróceniu miski nie powinna się ruszać.
Kruche ciasto potrafi z kolei wyjść twarde jak kamień. Zdarza się tak, gdy jest wyrabiane zbyt długo i w zbyt ciepłym pomieszczeniu – masło wtedy się topi i łączy z mąką inaczej niż powinno. Kluczowe jest szybkie siekanie składników, krótkie zagniatanie oraz porządne schłodzenie w lodówce i zamrażarce. Dodatkowe łyżki mąki dorzucane „na oko” również mogą sprawić, że ciasto będzie zbyt zbite.
Zdarza się też, że wierzch pleśniaka przypala się, zanim spód się dopiecze. W takim wypadku wystarczy po mniej więcej 20–25 minutach pieczenia przenieść blachę o jeden poziom niżej lub przykryć ciasto papierem do pieczenia. Lepiej unikać termoobiegu – przy takim deserze klasyczne grzanie góra–dół sprawdza się dużo bezpieczniej.
- woda lub tłuszcz w misce do białek – piana nie urośnie stabilnie
- za krótko schłodzone ciasto – zamiast się kruszyć, okleja tarkę
- za gruba warstwa owoców – ciasto będzie cięższe i bardziej wilgotne
Wariacje na temat pleśniaka i zamienniki składników
Pleśniak z wiśniami, śliwkami i wersja „last minute”
Klasyczny pleśniak według Ewy Wachowicz przygotowywany jest najczęściej z kwaśnymi wiśniami, ale świetnie sprawdzają się też inne owoce. Śliwki (szczególnie węgierki) nadają ciastu bardziej „świątecznego” charakteru; wystarczy pokroić je w ćwiartki, wymieszać z odrobiną cukru i łyżką mąki ziemniaczanej. Porzeczki – czarne lub czerwone – dadzą wyraźnie kwaskowy efekt, który szczególnie dobrze przełamuje słodycz bezy.
Zamiast tradycyjnych owoców z kompotu można użyć dobrej jakości dżemu, ale powinien być raczej gęsty. Jeśli dżem jest bardzo słodki, warto minimalnie zmniejszyć ilość cukru w pianie z białek lub wybrać bardziej wytrawne kakao – to przywróci równowagę w smaku. Przy dżemach cytrusowych (np. pomarańczowym) pleśniak zyskuje zupełnie inny charakter, bardziej aromatyczny, choć mniej tradycyjny.
W wersji „last minute”, kiedy nie ma czasu na długie chłodzenie, można schować całe zagniecione ciasto na ok. 40–50 minut do lodówki zamiast dzielenia na porcje i mrożenia. Potem jedną część rozwałkowuje się na spód, a resztę ściera na tarce. Warstwa nie będzie może aż tak idealnie sypka, jak przy podmrożeniu, ale ciasto nadal zachowa swoją charakterystyczną strukturę.
Jeśli chodzi o zamienniki, część mąki pszennej można zastąpić mąką krupczatką lub dodać 2–3 łyżki mąki ziemniaczanej – kruche ciasto będzie wtedy jeszcze bardziej delikatne. Dla wyraźniejszego aromatu wanilii warto sięgnąć po pastę z prawdziwej wanilii zamiast cukru wanilinowego. W wersji nieco lżejszej część masła można zastąpić zimnym masłem klarowanym, ale całkowita rezygnacja z masła na rzecz margaryny wyraźnie pogorszy smak i strukturę.
Jak przechowywać pleśniak, żeby długo był świeży
Świeżo upieczony pleśniak najlepiej smakuje po kilku godzinach od wystudzenia, kiedy warstwy „ułożą się”, a ciasto łatwo się kroi. W temperaturze pokojowej, pod przykryciem (np. w pojemniku lub pod szklanym kloszem), zachowuje dobrą strukturę przez 2–3 dni. W chłodniejsze dni można trzymać go po prostu na blacie, z dala od źródeł ciepła.
Jeśli w kuchni jest bardzo ciepło, bezpieczniej przenieść ciasto do lodówki – najlepiej do pojemnika, żeby beza nie chłonęła zapachów. Przed podaniem warto wyjąć kawałki na 20–30 minut, aby masło w cieście lekko zmiękło, a smak stał się pełniejszy. Pleśniak bardzo dobrze znosi też mrożenie: pokrojone kawałki wystarczy zawinąć w folię i włożyć do woreczka. Po rozmrożeniu w temperaturze pokojowej ciasto zachowuje zarówno smak, jak i teksturę.
