Domowe biszkopty savoiardi zaskakują przede wszystkim strukturą: z wierzchu delikatnie chrupiące, w środku lekkie i sprężyste, idealnie chłonące kawę czy likier. W tiramisu zachowują kształt, nie rozpadają się i nie robią się papkowate. Dobrze upieczone są lekkie jak piórko, ale nie suche. Wymagają odrobiny dokładności, ale technika szybko wchodzi w nawyk. To świetny przepis, by oswoić się z pracą z białkami i biszkoptowym ciastem.
Składniki na biszkopty savoiardi
Poniższe proporcje wystarczą na około 40–50 sztuk savoiardi (w zależności od długości i grubości), co spokojnie wystarcza na duże tiramisu w formie ok. 20×30 cm.
- 4 duże jajka (rozmiar L), w temperaturze pokojowej
- 100 g drobnego cukru (najlepiej cukier do wypieków, nie gruby kryształ)
- 110 g mąki pszennej tortowej (typ 450 lub 405)
- 20 g skrobi ziemniaczanej (lub kukurydzianej)
- 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego lub 1 opakowanie cukru wanilinowego (8–10 g)
- szczypta soli
- cukier puder do posypania przed pieczeniem (ok. 20–30 g)
Przygotowanie biszkoptów savoiardi krok po kroku
-
Przygotowanie blach i piekarnika
Blachę z piekarnika wyłożyć papierem do pieczenia. Jeśli są dwie blachy, przygotować obie – savoiardi najlepiej piec od razu, bez długiego czekania na drugą turę. Piekarnik nagrzać do 190°C, góra-dół (bez termoobiegu).
Dobrze jest delikatnie przykleić papier do blachy kilkoma kropelkami ciasta lub odrobiną tłuszczu, żeby nie przesuwał się przy wyciskaniu biszkoptów. -
Oddzielenie białek od żółtek
Jajka rozdzielić bardzo starannie – białka do jednej dużej, idealnie czystej i suchej miski, żółtka do drugiej. Nawet odrobina żółtka w białkach utrudni ich ubijanie. Jeśli kuchnia jest bardzo ciepła, można białka wstawić na kilka minut do lodówki – chłodniejsze łatwiej się ubijają, ale nie mogą być lodowate. -
Ubijanie białek
Do białek dodać szczyptę soli. Zacząć ubijanie na średnich obrotach miksera, aż białka się spienią i zrobią lekko białe. Wtedy stopniowo, po 1–2 łyżki, dodawać cukier, cały czas ubijając. Nie wsypywać całego cukru na raz – utrudni to rozpuszczenie kryształków.
Ubić na sztywną, lśniącą pianę. Powinna tworzyć wyraźne, stabilne „czubki” na końcówkach miksera i nie wypływać z miski przy jej przechyleniu. -
Dodanie żółtek i wanilii
Do ubitej piany z białek dodać żółtka oraz ekstrakt waniliowy. Zmniejszyć obroty miksera na najniższe i krótko, delikatnie wymieszać, tylko do połączenia. Nie ubijać długo, żeby nie zniszczyć napowietrzenia piany. Masa powinna pozostać puszysta i wyraźnie zwiększona objętościowo. -
Przesianie mąki i skrobi
Mąkę i skrobię wymieszać osobno, a następnie przesiać bezpośrednio do masy jajecznej. Przesiewanie jest ważne – usuwa grudki i dodatkowo napowietrza suche składniki, dzięki czemu savoiardi będą lżejsze. -
Delikatne mieszanie masy
Suchą mieszankę wmieszać do masy jajecznej ręcznie, najlepiej szeroką silikonową szpatułką lub łyżką. Mieszać ruchami od spodu do góry, obracając miskę. Nie mieszać energicznie jak ciasta ucieranego – celem jest zachowanie jak największej ilości powietrza w masie. Mieszać tylko do momentu, aż nie będzie widać suchych grudek. Masa powinna być gęsta, ale wciąż lejąca. -
Przełożenie masy do rękawa cukierniczego
Gotową masę przełożyć do rękawa cukierniczego z okrągłą końcówką o średnicy ok. 1–1,5 cm. Jeśli nie ma rękawa, można użyć mocnego woreczka strunowego i odciąć róg, ale z rękawem łatwiej uzyskać równe kształty. -
Formowanie savoiardi
Na przygotowany papier wyciskać paski długości ok. 8–10 cm. Między biszkoptami zostawić przynajmniej 2 cm odstępu – urosną i lekko się rozpłyną na boki. Dla tiramisu najlepiej formować je dość równe, o podobnej długości, ułatwi to późniejsze układanie w formie.
Na tym etapie masa może lekko rozlewać się na boki – to normalne, o ile nie zamienia się w zupełnie płaskie placki (to znak, że masa została za długo mieszana lub piana za słabo ubita). -
Posypanie cukrem pudrem
Uformowane biszkopty obficie posypać przez sitko cukrem pudrem. Odczekać ok. 1–2 minuty, aż cukier lekko się wchłonie i ponownie posypać cienką warstwą. Ten zabieg tworzy charakterystyczną delikatnie chrupiącą skórkę na wierzchu savoiardi. -
Pieczenie biszkoptów savoiardi
Wstawić blachę do nagrzanego piekarnika i piec przez ok. 10–12 minut, aż biszkopty staną się jasnozłote, z lekko ciemniejszymi brzegami. Nie dopiekać ich na mocno brązowo – będą za twarde.
Jeśli używany jest termoobieg, temperaturę zmniejszyć do ok. 175°C i obserwować czas pieczenia, bo mogą być gotowe szybciej. -
Dopieczenie i suszenie
Po upieczeniu można zostawić biszkopty jeszcze na 2–3 minuty w uchylonym piekarniku, żeby lekko doschły. To szczególnie przydatne, jeśli mają być używane do tiramisu – będą lepiej trzymały kształt po nasączeniu. -
Studzenie i zdejmowanie z papieru
Blachę wyjąć z piekarnika, zostawić biszkopty na papierze do lekkiego przestudzenia (ok. 5 minut). Następnie delikatnie podważać je łopatką lub nożem z szerokim ostrzem i zdejmować z papieru. W pełni wystudzić na kratce, żeby nie zaparowały od spodu.
Dla tiramisu najlepiej sprawdzają się savoiardi, które są lekko dosuszone: upieczone na jasnozłoto, a potem całkowicie wystudzone na kratce i przechowywane minimum kilka godzin (a nawet 1–2 dni) przed użyciem – wtedy idealnie chłoną kawę, nie rozpadając się.
Wartości odżywcze biszkoptów savoiardi
Domowe savoiardi to typowy wyrób cukierniczy – lekkie, ale oparte głównie na jajkach, cukrze i mące. Orientacyjnie, jeden średni biszkopt (ok. 8–9 g) zawiera:
– ok. 30–35 kcal
– ok. 0,8 g białka
– ok. 0,6 g tłuszczu (pochodzącego głównie z żółtek)
– ok. 6 g węglowodanów
W porównaniu z gotowymi, sklepowymi savoiardi, domowa wersja zwykle nie zawiera syropu glukozowo-fruktozowego, utwardzonych tłuszczów ani dodatków poprawiających trwałość. Skład jest prosty i krótki, łatwy do kontrolowania.
Jak używać biszkoptów savoiardi w tiramisu i deserach
Idealne savoiardi do tiramisu – konsystencja i nasączanie
Do tiramisu najlepiej sprawdzają się biszkopty dobrze wysuszone: z zewnątrz delikatnie chrupiące, w środku suche, ale nie twarde jak kamień. Dzięki temu wchłaniają kawę i likier równomiernie, nie robią się papkowate.
Przy nasączaniu warto trzymać się zasady: krótkie, zdecydowane zanurzenie. Każdy biszkopt wystarczy włożyć do kawy na ułamek sekundy i od razu wyjąć. Zbyt długie moczenie spowoduje, że savoiardi się rozpadną i utrudnią ładne złożenie deseru.
Do klasycznego tiramisu najlepiej użyć mocnej, świeżo zaparzonej kawy (może być z ekspresu ciśnieniowego lub z kawiarki) i wystudzić ją całkowicie. Jeśli używany jest alkohol (np. amaretto lub marsala), dodaje się go dopiero do chłodnej kawy, tuż przed składaniem deseru.
Desery warstwowe w szklankach z savoiardi
Biszkopty savoiardi świetnie sprawdzają się w deserach podawanych w szklankach lub pucharkach. Wystarczy przełamać je na mniejsze kawałki i układać warstwami z kremem, owocami, kremem czekoladowym czy jogurtem.
Do deserów owocowych biszkopty można nasączać słabą herbatą owocową albo lekkim syropem cukrowym z dodatkiem soku z cytryny czy pomarańczy. Dobrze reagują także na delikatne ponczowanie sokiem z puszki po brzoskwiniach lub ananasie (lekko rozcieńczonym wodą, żeby deser nie był przesłodzony).
W wersji „na szybko” wystarczy w szklankach układać warstwami: kawałki savoiardi, jogurt naturalny wymieszany z odrobiną miodu lub cukru pudru, owoce (np. truskawki, maliny, borówki) i ewentualnie cienką warstwę startiej czekolady.
Przechowywanie i mrożenie domowych savoiardi
Jak przechowywać biszkopty savoiardi, żeby nie zmiękły
W pełni wystudzone biszkopty najlepiej przechowywać w szczelnie zamkniętym pojemniku lub puszce na ciastka. Ważne, aby nie były już ciepłe – resztki pary wodnej w pojemniku zmiękczą je i stracą swoją strukturę.
W temperaturze pokojowej, w suchym miejscu, zachowują świeżość przez ok. 5–7 dni. Z czasem mogą lekko tracić aromat wanilii, ale w deserach nadal sprawdzają się bardzo dobrze.
Jeśli pojemnik nie jest idealnie szczelny, biszkopty z czasem wciągną wilgoć z powietrza i staną się bardziej miękkie. W takiej sytuacji można je krótko „odświeżyć” w piekarniku: rozłożyć na blasze i suszyć ok. 5–7 minut w 150°C, potem wystudzić na kratce.
Czy biszkopty savoiardi można mrozić?
Tak, savoiardi bardzo dobrze znoszą mrożenie. Po całkowitym wystudzeniu wystarczy ułożyć je w jednej warstwie na tacy, lekko zamrozić (żeby się nie sklejały), a następnie przełożyć do woreczka do mrożenia lub pojemnika. W zamrażarce mogą leżeć ok. 2–3 miesięcy.
Przed użyciem nie trzeba ich specjalnie rozmrażać – do tiramisu wystarczy kilka minut w temperaturze pokojowej, a potem można je normalnie nasączać. W deserach na zimno i tak bardzo szybko odmarzają.
Najczęstsze problemy z savoiardi i jak ich uniknąć
Dlaczego biszkopty savoiardi się rozlewają lub są zbyt płaskie
Najczęstszą przyczyną jest zbyt słabo ubita piana z białek lub zbyt długie mieszanie masy po dodaniu mąki. W efekcie traci się powietrze, które odpowiada za lekkość i „wysokość” savoiardi.
Jeśli masa po wyciśnięciu tworzy bardzo płaskie paski, a nie w miarę trzymające kształt pałeczki, następnym razem warto: mocniej ubić białka (ale nie na suchą pianę) i mieszać suche składniki jeszcze delikatniej, możliwie krótko.
Za twarde lub zbyt miękkie biszkopty – co zrobić
Za twarde savoiardi zwykle są skutkiem zbyt długiego pieczenia lub zbyt wysokiej temperatury. Dobrze jest kontrolować pierwszą partię, patrząc nie tylko na czas, ale przede wszystkim na kolor – mają być jasnozłote, nie brązowe.
Z kolei zbyt miękkie, „gąbczaste” biszkopty to efekt niedopiekania lub zbyt dużej wilgotności w piekarniku. W takim przypadku przy kolejnej turze można wydłużyć czas pieczenia o 1–2 minuty lub pod koniec lekko uchylić drzwiczki, żeby para wodna mogła uchodzić.
Grudkowate wnętrze lub zakalec w savoiardi
Jeśli w przekroju widać mączne grudki, oznacza to, że mąka i skrobia nie zostały dokładnie wymieszane z masą jajeczną. Warto zawsze przesiewać suche składniki i dokładnie obejrzeć masę podczas mieszania – ale nadal mieszać delikatnie.
Zakalec przy tej ilości jajek i braku tłuszczu zdarza się rzadko, ale jeśli wnętrze jest mokre i zbite, przyczyną bywa zbyt krótki czas pieczenia albo zbyt niska temperatura piekarnika.
