Tradycyjne przygotowanie matchy to ceremonialna metoda ubijania sproszkowanej herbaty bambusową trzepaczką w gorącej wodzie, która powstała w Japonii setki lat temu. W przeciwieństwie do zwykłego zaparzania, gdzie liście oddziela się od naparu, tutaj pije się całe zmielone liście, co daje intensywny smak i maksimum składników odżywczych. Kluczem jest odpowiednia temperatura wody (70-80°C), proporcje i technika ubijania – zbyt gorąca woda spali delikatne liście, a niewłaściwe ubijanie da grudki zamiast jedwabistej piany. Proces wymaga kilku prostych narzędzi, ale efekt w postaci jaskrawozielonej, kremowej herbaty jest wart zachodu.
Składniki do tradycyjnej matchy
Do przygotowania jednej porcji ceremonialnej matchy potrzeba minimalnej ilości składników, ale ich jakość ma ogromne znaczenie.
- 1-2 g proszku matcha (około 1 bambusowa miarka chashaku lub ½ łyżeczki)
- 70 ml wody (temperatura 70-80°C)
Do przygotowania potrzebne są także tradycyjne narzędzia: chawan (ceramiczna miska do matchy), chasen (bambusowa trzepaczka) oraz opcjonalnie chashaku (bambusowa miarka). Można zastąpić je zwykłą szerszą miską i małą trzepaczką kuchenną, ale wynik nie będzie identyczny.
Przygotowanie matchy krok po kroku
- Przygotowanie narzędzi: Namoczyć chasen (bambusową trzepaczkę) w ciepłej wodzie na 2-3 minuty. Dzięki temu bambusowe włókna zmiękną i staną się elastyczne, co zapobiega ich łamaniu podczas ubijania. Wlać gorącą wodę do chawan (miski), aby ją podgrzać, następnie wylać wodę.
- Przesianie proszku: Przesiać proszek matcha przez drobne sitko bezpośrednio do suchej, ciepłej miski. Ten krok eliminuje grudki, które mogłyby pozostać nawet po dokładnym ubiciu. Proszek powinien leżeć luźną warstwą na dnie miski.
- Dodanie wody: Zagotować wodę i odczekać 5-7 minut, aby ostygła do 70-80°C. Wlać około 70 ml wody do miski z proszkiem. Zbyt gorąca woda nada napojowi gorzki smak i zniszczy delikatne aromaty.
- Pierwsze wymieszanie: Delikatnie wymieszać proszek z wodą trzepaczką ruchem okrężnym, upewniając się, że cały proszek został zwilżony. Nie ubijać jeszcze – to tylko wstępne połączenie składników.
- Ubijanie matchy: Trzymając miskę jedną ręką, drugą wykonywać trzepaczką szybkie ruchy w kształcie litery „W” lub „M” – nie okrężne! Trzepaczka powinna poruszać się energicznie, ale końcówki włókien nie powinny uderzać o dno miski. Ubijać przez 15-20 sekund.
- Tworzenie piany: Kontynuować ubijanie, stopniowo podnosząc trzepaczkę bliżej powierzchni napoju. Ruchy stają się płytsze i szybsze. Celem jest uzyskanie gęstej, jednolitej piany z drobnymi bąbelkami. Proces zajmuje łącznie 30-45 sekund intensywnego ubijania.
- Finalizacja: Gdy na powierzchni utworzy się kremowa piana, delikatnie unieść trzepaczkę i wykonać nią okrąg na środku, aby zamknąć większe bąbelki. Matcha jest gotowa do picia natychmiast po przygotowaniu.
Prawidłowo przygotowana matcha ma jasnozieloną, jedwabistą pianę z drobnymi bąbelkami. Jeśli piana jest nierówna z dużymi bąbelkami albo w ogóle jej brak, oznacza to zbyt wolne lub zbyt krótkie ubijanie.
Matcha pije się powoli, małymi łykami, delektując się smakiem. Tradycyjnie wypija się ją bezpośrednio z chawan, obracając miskę dwukrotnie w dłoniach przed piciem – to element ceremonii, ale w codziennym przygotowaniu można go pominąć.
Wartości odżywcze matchy
Jedna porcja matchy (1-2 g proszku) dostarcza:
- Kalorie: 3-6 kcal
- Kofeina: 30-70 mg (w zależności od jakości i ilości)
- L-teanina: 10-20 mg
- Katechiny (EGCG): 50-100 mg
- Chlorofil, witamina C, błonnik
W przeciwieństwie do kawy, kofeina w matcha działa łagodniej i dłużej dzięki obecności L-teaniny, aminokwasu który spowalnia wchłanianie kofeiny i daje efekt spokojnej koncentracji zamiast nerwowego pobudzenia.
Różnice między ceremonialną a kulinarną matchą
Matcha ceremonialna (ceremonial grade) pochodzi z pierwszych, najmłodszych liści zbieranych wiosną. Ma jasnozielony kolor, delikatny, lekko słodkawy smak z nutami umami i minimalna goryczką. Przeznaczona jest do picia samodzielnie, przygotowanej tradycyjną metodą. Cena za 30 g to zazwyczaj 60-150 zł.
Matcha kulinarna (culinary grade) to proszek z późniejszych zbiorów lub niższych liści na krzaku. Ma ciemniejszy, bardziej oliwkowy kolor i wyraźnie gorzki smak. Świetnie sprawdza się w latte, smoothie, wypiekach i deserach, gdzie łączy się z innymi składnikami. Jest znacznie tańsza – 30 g kosztuje 20-50 zł.
Używanie matchy kulinarnej do tradycyjnego przygotowania da napój zbyt gorzki i mniej przyjemny w smaku. Odwrotnie, marnowaniem jest dodawanie ceremonialnej matchy do ciasta czy koktajlu, gdzie jej subtelne aromaty i tak zginą.
Najczęstsze błędy w przygotowaniu
Za gorąca woda to główny powód gorzkiej, nieprzyjemnej matchy. Woda prosto z czajnika ma 100°C i bezwzględnie musi ostygnąć. Jeśli nie ma termometru, po zagotowaniu warto odczekać 7-10 minut lub przelać wodę kilka razy między naczyniami.
Ruchy okrężne zamiast zygzakowatych przy ubijaniu nie wprowadzają wystarczająco dużo powietrza do napoju. Matcha pozostaje płaska, bez piany, z grudkami na dnie. Trzepaczka musi poruszać się dynamicznie w linii prostej, zmieniając kierunek.
Zbyt mało energii podczas ubijania również skutkuje brakiem piany. Proces wymaga wysiłku – nadgarstek pracuje intensywnie przez pół minuty. Leniwe mieszanie nie wystarczy.
Pominięcie przesiewania zostawia grudki, które nawet najlepsze ubijanie nie rozpuści całkowicie. Proszek matcha łatwo się zbryla, szczególnie po otwarciu opakowania.
Świeżo otwarta matcha ma żywy, jaskrawozielony kolor. Jeśli proszek jest żółtawy lub brązowy, stracił świeżość i smak będzie płaski, bardziej gorzki.
Przechowywanie matchy
Matcha utlenia się błyskawicznie po kontakcie z powietrzem, światłem i ciepłem. Otwarte opakowanie należy przechowywać w lodówce, w szczelnie zamkniętym, nieprzezroczystym pojemniku. Przed użyciem warto odczekać kilka minut, aby proszek osiągnął temperaturę pokojową – zapobiega to kondensacji wilgoci.
Nieotwarta puszka może leżeć w ciemnym, chłodnym miejscu przez rok. Po otwarciu jakość zaczyna spadać już po 3-4 tygodniach, nawet przy prawidłowym przechowywaniu. Dlatego lepiej kupować mniejsze opakowania, jeśli pije się matchę okazjonalnie.
Nigdy nie zostawiać matchy w ciepłej kuchni czy w przezroczystym pojemniku na blacie. W takich warunkach w ciągu tygodnia straci większość aromatu i nabierze stęchłego, rybiego posmaku.
Warianty przygotowania
Usucha – gęsta matcha
To bardziej skoncentrowana wersja, używana podczas formalnych ceremonii herbaty. Proporcje to 4 g proszku na 50 ml wody. Konsystencja przypomina gęsty syrop, smak jest bardzo intensywny, niemal pastowaty. Usucha nie ma piany – ubija się ją delikatnie, powolnymi ruchami, mieszając składniki bez wprowadzania powietrza. Ta forma jest rzadziej spotykana poza Japonią, bo wymaga przyzwyczajenia do bardzo mocnego smaku.
Koicha i usucha – różnice terminologiczne
Warto wyjaśnić, że usucha (薄茶) to „cienka herbata” – właśnie ta opisana w głównym przepisie. Koicha (濃茶) to „gęsta herbata”, często mylona z usucha w zachodnich źródłach. Koicha używa się wyłącznie najwyższej jakości matchy i przygotowuje dla maksymalnie 2-3 osób, dzieląc między nich jedną miskę. To najwyższa forma ceremonii.
Jaka matcha do tradycyjnego przygotowania
Dla pierwszych prób warto wybrać matchę ceremonialną średniej półki cenowej – około 80-100 zł za 30 g. Najtańsze opcje poniżej 50 zł to zazwyczaj matcha kulinarna sprzedawana pod mylącą nazwą, a najdroższe powyżej 150 zł mają subtelności, które doceni się dopiero po nabraniu wprawy.
Pochodzenie ma znaczenie: najwyższa jakość to matcha z regionów Uji, Nishio lub Shizuoka w Japonii. Chińska matcha bywa tańsza, ale często ma bardziej gorzki, mniej złożony smak. Informacja o pochodzeniu powinna być czytelnie podana na opakowaniu.
Kolor proszku widoczny przez przezroczyste okienko (jeśli jest) lub na zdjęciu powinien być jasny, żywy zielony. Oliwkowy lub brązawawy odcień sugeruje niższą jakość lub utratę świeżości.
