Piernik staropolski to ciasto, które robi się samo, jeśli da mu się czas: miodowa baza dojrzewa 4-6 tygodni, a upieczony piernik jeszcze 2-3 tygodnie. Efekt jest nie do podrobienia przy wersjach „na szybko”. Skórka jest ciemna i lekko lepka, a środek wilgotny, gęsty i głęboko korzenny. Pracy jest łącznie około godziny, resztę robi spiżarnia. Przepis wystarcza na dwa keksy w formach o długości 25 cm, czyli około 24 porcji.
Składniki na piernik staropolski
Miód powinien być porządny: wielokwiatowy albo z domieszką gryczanego dla ciemniejszego koloru. Miodu z supermarketu, który jest mieszanką z importu, lepiej unikać. Mąka żytnia typu 720 daje charakterystyczną zwięzłość, a sama pszenna zrobiłaby z piernika zwykłe ciasto.
- Ciasto bazowe (dojrzewające): 500 g miodu, 100 g cukru brązowego, 100 ml wody, 250 g mąki żytniej typ 720, 250 g mąki pszennej typ 650
- Przyprawy do bazy: 2 łyżeczki cynamonu, 1 łyżeczka mielonego imbiru, ½ łyżeczki mielonych goździków, ½ łyżeczki kardamonu, ½ łyżeczki ziela angielskiego, ¼ łyżeczki świeżo startej gałki muszkatołowej, szczypta świeżo zmielonego czarnego pieprzu
- Do pieczenia: 3 jajka, 120 g masła, 50 ml mleka, 1½ łyżeczki sody oczyszczonej, 2 łyżki kakao, skórka starta z 1 pomarańczy
- Dodatki: 150 g bakalii (posiekane orzechy włoskie, kandyzowana skórka pomarańczowa, suszone śliwki w drobnej kostce)
- Do przełożenia i wykończenia: około 200 g powideł śliwkowych, 100 g gorzkiej czekolady do polewy (opcjonalnie)
Przygotowanie krok po kroku
- Miód, cukier i wodę podgrzać w garnku na małym ogniu do temperatury około 70°C, mieszając, aż cukier się rozpuści. Nie doprowadzać do wrzenia, bo miód traci aromat i robi się gorzkawy. Całość ostudzić do około 40°C, czyli do letniego.
- Obie mąki wymieszać w dużej misce razem z przyprawami. Wlać miodowy syrop i wyrabiać najpierw drewnianą łyżką, potem ręką. Ciasto jest bardzo gęste, ciężkie i lepkie, tak ma być. Wyrabiać do połączenia składników, mniej więcej 5 minut.
- Ciasto przełożyć do kamionkowego garnka albo szerokiego słoja. Wierzch przykryć folią spożywczą dociśniętą bezpośrednio do powierzchni, na to ściereczka lub pokrywka. Odstawić w chłodne, ciemne miejsce na 4-6 tygodni.
Dzień pieczenia zaczyna się od wyjęcia ciasta z piwnicy na 2-3 godziny, żeby zmiękło. Jeśli jest zbyt twarde, miskę można na chwilę włożyć do ciepłej kąpieli wodnej.
- Masło rozpuścić i lekko przestudzić. Sodę rozmieszać w letnim mleku. Jajka lekko roztrzepać.
- Ciasto bazowe wyłożyć do miski, dodać jajka, masło, mleko z sodą, kakao i skórkę pomarańczową. Wyrabiać mikserem z hakiem albo ręką 8-10 minut, aż ciasto stanie się gładkie, błyszczące i będzie odchodzić od ścianek. Na końcu wmieszać bakalie.
- Dwie keksówki o długości 25 cm wyłożyć papierem do pieczenia. Ciasto rozdzielić po równo, wypełniając formy do ⅔ wysokości. Powierzchnię wygładzić mokrą dłonią.
- Piec w 160°C, w trybie góra-dół bez termoobiegu, przez 55-65 minut. Patyczek wbity w środek ma wyjść suchy lub z kilkoma okruchami. Gdy wierzch ciemnieje za szybko, przykryć go folią aluminiową.
- Pierniki zostawić w formach na 15 minut, potem wyjąć i całkowicie ostudzić na kratce. Jeszcze ciepłe zawinąć w pergamin, a potem w folię albo włożyć do szczelnego pojemnika.
Świeżo upieczony piernik jest twardy, suchawy i trochę nijaki w smaku. To normalne. Dopiero po 2-3 tygodniach pod pergaminem skórka mięknie, a wilgoć z wnętrza równomiernie się rozchodzi.
Dojrzewanie piernika staropolskiego
Jak długo dojrzewa ciasto bazowe
Minimum to 4 tygodnie, optimum 5-6. Dłuższe leżakowanie, nawet 3 miesiące, też jest możliwe, ale wymaga kontroli. W tym czasie enzymy z miodu i mąki rozkładają skrobię, ciasto nabiera ciemniejszej barwy i delikatnie kwaskowego, winnego aromatu. Wszelkie zapachy fermentacji są normalne, dopóki nie pojawi się pleśń.
Idealna temperatura to 12-16°C. W lodówce proces idzie wolniej, więc czas trzeba wydłużyć o około tydzień. W cieple, powyżej 20°C, ciasto może się zbyt mocno ukwasić albo zacząć pleśnieć. Mieszanie nie jest potrzebne. Wystarczy raz na tydzień sprawdzić, czy folia przylega i czy na wierzchu nie ma śladów wilgoci.
Dojrzewanie gotowego piernika
Po upieczeniu piernik potrzebuje minimum 2 tygodni, a najlepiej 3, w chłodnym miejscu, owinięty w pergamin i folię. Dopiero wtedy da się go wygodnie kroić na cienkie plastry bez kruszenia, a smak się zaokrągla. Jeśli kawałek ma być przełożony powidłami, robi się to po tym czasie: keks przekroić wzdłuż na 2-3 warstwy, posmarować powidłami, złożyć i jeszcze na dobę odłożyć pod obciążeniem deski.
Kto lubi polewę, może roztopić czekoladę z łyżką masła i pokryć nią wierzch. Piernik w tej formie jest już gotowy do podania, ale można go też zostawić bez dodatków.
Wartości odżywcze
Jedna porcja (1/24 całości, około 90 g) to w przybliżeniu 220-240 kcal, 45 g węglowodanów, 4 g białka i 5 g tłuszczu. Wartości zależą od ilości bakalii i polewy. Piernik z powidłami i czekoladą będzie o 40-50 kcal bardziej kaloryczny.
Najczęstsze błędy i przechowywanie
Typowym błędem jest przegrzanie miodu. Powyżej 80°C ciasto robi się gorzkie, a jego aromat ulatnia się razem z parą. Drugi to zbyt krótkie dojrzewanie: przy dwóch tygodniach zamiast czterech piernik jest po prostu zwykłym ciastem miodowym z przyprawami. Trzeci to pieczenie na zbyt wysokiej temperaturze, powyżej 180°C, które daje spaloną skórkę i surowe wnętrze.
Jeśli ciasto bazowe po wyjęciu jest bardzo twarde, wystarczy je podgrzać w kąpieli wodnej i dodać 1-2 łyżki mleka, a nie wody. Po upieczeniu piernik w pergaminie i szczelnym pojemniku w chłodnym miejscu wytrzymuje do 2 miesięcy. Kawałek jabłka włożony do pojemnika pomaga utrzymać wilgoć, ale trzeba go wymieniać co kilka dni. Piernik bez polewy można też zamrozić w całości na 3 miesiące.
Najlepiej smakuje podany w cienkich plastrach z masłem, serem pleśniowym albo mocną herbatą z cytryną. W grudniu wygląda w tej roli lepiej niż jakikolwiek świeży wypiek.
