Krótkie obsmażenie i pieczenie pod przykryciem w umiarkowanej temperaturze pozwalają przygotować świąteczną pieczeń, która po pokrojeniu pozostaje soczysta. Karkówka ze śliwkami, majerankiem i czosnkiem dobrze znosi odgrzewanie, dlatego nie trzeba zostawiać całej pracy na pierwszy dzień świąt. Suszone owoce nadają sosowi słodycz, a musztarda i odrobina octu jabłkowego równoważą tłustość mięsa. To solidna podstawa bożonarodzeniowego obiadu, którą można podać tradycyjnie, z kluskami i modrą kapustą, albo nieco inaczej – z purée z selera i pieczonymi jabłkami.
Składniki na świąteczną karkówkę ze śliwkami
Proporcje wystarczają na 8 porcji. Najlepiej wybrać zwarty kawałek karkówki bez kości, z drobnymi przerostami tłuszczu, ale bez grubych, twardych pasm. Potrzebne będzie również naczynie do pieczenia z pokrywką, mieszczące mięso dość ciasno.
- 1,6 kg karkówki wieprzowej bez kości, w jednym kawałku
- 200 g suszonych śliwek bez pestek, najlepiej miękkich, niewędzonych
- 3 średnie cebule, około 350 g
- 5 ząbków czosnku
- 250 ml bulionu drobiowego lub warzywnego o niewielkiej zawartości soli
- 150 ml wytrawnego czerwonego wina albo dodatkowe 150 ml bulionu
- 2 łyżki oleju rzepakowego
- 25 g musztardy sarepskiej, około 1 pełnej łyżki
- 16 g soli; przy słonym bulionie ilość należy zmniejszyć do 12 g
- 1 łyżeczka świeżo mielonego czarnego pieprzu
- 2 łyżeczki suszonego majeranku
- 2 liście laurowe
- 4 ziarna ziela angielskiego
- 1–2 łyżeczki octu jabłkowego, do doprawienia sosu
- opcjonalnie: 1 płaska łyżeczka skrobi ziemniaczanej i 1 łyżka zimnej wody
Przygotowanie karkówki na Boże Narodzenie
-
Doprawienie mięsa dzień wcześniej. Karkówkę osuszyć papierowym ręcznikiem. Usunąć jedynie luźne błony i nadmiar tłuszczu z powierzchni – drobne przerosty powinny zostać. Czosnek rozetrzeć z solą, połączyć z musztardą, pieprzem i majerankiem. Natrzeć mięso ze wszystkich stron, przełożyć do zamykanego pojemnika i wstawić do lodówki na 12–24 godziny. Nie trzeba nakłuwać karkówki ani robić w niej kieszeni; śliwki będą piekły się w sosie.
-
Przygotowanie przed obsmażaniem. Mięso wyjąć z lodówki na około 30 minut przed rozpoczęciem pracy. Piekarnik nagrzać do 160°C, góra–dół. Cebule pokroić w grube piórka. Jeśli śliwki są bardzo suche i twarde, zalać je na 15 minut ciepłą wodą, następnie odcedzić. Miękkie śliwki nie wymagają namaczania.
-
Rumienienie karkówki. Z powierzchni mięsa zebrać odstające kawałki czosnku, żeby nie spaliły się na patelni. Rozgrzać olej w ciężkiej brytfannie nadającej się do smażenia albo na szerokiej patelni. Obsmażać karkówkę przez około 8–10 minut łącznie, obracając ją szczypcami. Powinna nabrać wyraźnego koloru, ale przyprawy nie mogą sczernieć. Przełożyć mięso na talerz.
-
Na pozostałym tłuszczu smażyć cebulę przez 6–8 minut, aż zmięknie i lekko się zezłoci. Wlać wino i gotować przez 2–3 minuty, zeskrobując drewnianą łopatką przyrumienione osady z dna. Dodać bulion, liście laurowe i ziele angielskie. Przy wersji bez wina od razu wlać całą porcję bulionu.
-
Pieczenie pod przykryciem. Mięso umieścić w naczyniu razem z cebulą i płynem. Dodać 120 g śliwek, resztę odłożyć. Przykryć pokrywką i piec przez około 2 godziny 45 minut do 3 godzin 30 minut. Po 90 minutach ostrożnie obrócić karkówkę. Płyn powinien sięgać mniej więcej do jednej czwartej lub jednej trzeciej wysokości mięsa. Jeśli mocno odparuje, dolać trochę gorącej wody.
-
Około 30 minut przed przewidywanym końcem dołożyć pozostałe śliwki. Sprawdzić miękkość cienkim szpikulcem: powinien wchodzić z niewielkim oporem. Dla miękkiej karkówki orientacyjna temperatura w środku wynosi 88–92°C, ale ważniejsza jest rzeczywista kruchość. Jeżeli mięso pozostaje sprężyste i twardawe, piec dalej, kontrolując je co 20 minut.
-
Gotową pieczeń wyjąć na deskę, luźno przykryć i pozostawić na 20–25 minut. Z sosu usunąć liście laurowe i ziele angielskie. Odłożyć kilka całych śliwek, a pozostały sos z cebulą zmiksować. Zebrać nadmiar tłuszczu z powierzchni i doprawić octem jabłkowym oraz, w razie potrzeby, solą i pieprzem.
-
Jeśli sos jest rzadki, gotować go bez pokrywki przez 5–10 minut. Gdy nadal wymaga zagęszczenia, wlać skrobię rozmieszaną w zimnej wodzie i krótko zagotować. Karkówkę kroić w poprzek włókien, na plastry grubości około 1–1,5 cm. Podawać z gorącym sosem i odłożonymi śliwkami.
Obsmażanie buduje smak, ale nie „zamyka soków” w mięsie. Soczystość tej pieczeni zależy przede wszystkim od odpowiedniego kawałka karkówki, spokojnego pieczenia i zakończenia obróbki wtedy, gdy mięso jest już miękkie.
Tradycyjne smaki i nowe inspiracje do świątecznej pieczeni
Karkówka ze śliwką wędzoną i suszonymi grzybami
Bardziej staropolski charakter daje połączenie śliwek z suszonymi borowikami lub podgrzybkami. Na podaną porcję mięsa wystarczy 15 g suszonych grzybów. Większa ilość łatwo zdominuje delikatnie owocowy sos.
Grzyby namoczyć przez godzinę w 200 ml wody, następnie dokładnie opłukać i pokroić. Płyn z moczenia przecedzić przez filtr do kawy albo gęsto złożoną gazę, żeby pozbyć się piasku. Zastąpić nim 150 ml bulionu, a grzyby dodać do brytfanny na początku pieczenia.
W tym wariancie można zamienić 40–50 g zwykłych śliwek na śliwki wędzone. Nie warto zastępować nimi całej porcji: intensywny dymny aromat przykryje mięso i grzyby. Taki sos najlepiej zostawić częściowo niezmiksowany, z widocznymi kawałkami cebuli.
Świąteczna pieczeń z pomarańczą i rozmarynem
Lżejszy aromatycznie wariant powstaje po zastąpieniu majeranku jedną niewielką gałązką rozmarynu. Do płynu w brytfannie dodać 80 ml soku pomarańczowego, zmniejszając ilość bulionu o tę samą objętość. Śliwek wystarczy wtedy 150 g.
Pomarańczę dokładnie wyszorować i sparzyć. Z połowy owocu cienko zetrzeć wyłącznie pomarańczową część skórki. Dodać ją do sosu na ostatnie 20–30 minut pieczenia; biała warstwa spod skórki wprowadziłaby niepotrzebną gorycz.
Rozmaryn usunąć przed miksowaniem. Sos doprawiać octem dopiero po spróbowaniu, ponieważ sok z pomarańczy wnosi już kwasowość. Nie ma potrzeby dodawania miodu – suszone owoce i cebula zapewniają wystarczającą słodycz.
Z czym podać mięso na świąteczny obiad?
Do karkówki w gęstym sosie pasują kluski śląskie, kopytka lub ziemniaki gotowane i krótko odparowane. Obok warto postawić modrą kapustę z kwaśnym jabłkiem albo buraczki doprawione chrzanem. Przy tak wyrazistej pieczeni dodatki nie potrzebują już boczku ani dużej ilości masła.
W wersji z pomarańczą dobrze sprawdza się purée ziemniaczano-selerowe, przygotowane z dwóch części ziemniaków i jednej części selera. Można dołożyć ćwiartki kwaśnych jabłek, pieczone osobno w 190°C przez około 20–25 minut. Jabłka powinny zmięknąć, lecz zachować kształt; rozpadnięte zginą na talerzu pod sosem.
Przygotowanie dzień wcześniej i odgrzewanie pieczeni
Karkówkę można upiec dzień przed podaniem. Po odpoczynku podzielić ją na dwa lub trzy większe kawałki, umieścić w płytkich pojemnikach i polać sosem. Schować do lodówki w ciągu 2 godzin od zakończenia pieczenia, bez czekania, aż duża brytfanna całkowicie wystygnie na blacie.
Schłodzone mięso łatwiej pokroić w równe plastry. Ułożyć je z lekką zakładką w naczyniu, polać sosem i odgrzewać pod przykryciem w 150°C przez około 35–50 minut, zależnie od grubości warstwy i temperatury początkowej. Środek powinien osiągnąć co najmniej 74°C. Jeśli sos zgęstniał w lodówce, rozprowadzić go kilkoma łyżkami wody.
Gotową pieczeń przechowywać w lodówce, w temperaturze do 4°C, przez 3–4 dni. Odgrzewać tylko porcję przeznaczoną do zjedzenia. Mięso z sosem można również zamrozić na 2–3 miesiące; rozmrażać w lodówce, a nie na kuchennym blacie.
