Kruche ciasteczka z masłem, wanilią i odrobiną cytrynowej skórki to klasyka, która o każdej porze roku pachnie jak Boże Narodzenie. Po upieczeniu rozpadają się w ustach, mają maślany smak i równe, ostre brzegi, więc świetnie trzymają kształt gwiazdek, choinek i aniołków. Ciasto składa się z zaledwie kilku składników, a przygotowuje się je w kilkanaście minut. Resztę robi lodówka. Z podanej porcji wychodzi około 35 ciasteczek wykrojonych foremką o średnicy 5-6 cm.
Składniki na kruche ciasteczka świąteczne
Proporcje opierają się na klasycznym schemacie 3:2:1, czyli mąka, masło, cukier. Masło musi być prawdziwe, o zawartości tłuszczu minimum 82%, i prosto z lodówki.
- 300 g mąki pszennej typu 450 lub 500 (tortowej)
- 200 g zimnego masła
- 100 g cukru pudru
- 2 żółtka (rozmiar M lub L)
- 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego lub ziarenka z połowy laski wanilii
- skórka otarta z 1 cytryny (umytej i wyparzonej)
- szczypta soli
- do lukru: 150 g cukru pudru i 2-3 łyżki soku z cytryny lub gorącej wody
- do dekoracji: kolorowa posypka, drobno posiekane pistacje lub srebrne perełki
Przygotowanie ciasta i pieczenie
- Mąkę przesiać do dużej miski, dodać cukier puder, sól i skórkę z cytryny, po czym wymieszać.
- Zimne masło pokroić w kostkę o boku około 1 cm i dorzucić do mąki. Rozetrzeć palcami na wiórki i kruszonkę, pracując szybko, przez około 2 minuty. W malakserze wystarczy kilka krótkich impulsów.
- Dodać żółtka i wanilię. Zagnieść ciasto tylko do momentu, aż utworzy zwartą, gładką kulę. Zbyt długie wyrabianie rozgrzewa masło i uaktywnia gluten, a ciasteczka wychodzą twarde zamiast kruchych.
- Podzielić ciasto na dwie części, każdą spłaszczyć w dysk o grubości 2 cm i zawinąć w folię spożywczą. Schłodzić minimum 1 godzinę. Ciasto bez problemu poleży w lodówce do 3 dni.
- Piekarnik nagrzać do 170°C (góra-dół, bez termoobiegu). Dwie blachy wyłożyć papierem do pieczenia.
- Jeden dysk wyjąć z lodówki i odczekać kilka minut, aż stanie się na tyle elastyczny, że da się go rozwałkować bez kruszenia. Wałkować między dwoma arkuszami papieru na grubość 4 mm. Dzięki temu nie trzeba podsypywać mąką, więc ciasto nie robi się suche.
- Wykrawać kształty i przekładać je szpatułką na blachę w odstępach 1-2 cm. Ciasteczka prawie się nie rozlewają, więc nie potrzebują dużo miejsca.
- Blachę z wykrojonymi ciasteczkami wstawić na 15 minut do lodówki (lub 10 minut do zamrażarki). Zimne masło wolniej się topi, a krawędzie zostają ostre.
- Piec 10-12 minut, aż brzegi staną się lekko złote, a środek nadal będzie jasny. Zostawić na blasze na 5 minut, a następnie przełożyć na kratkę do całkowitego ostygnięcia.
- Cukier puder utrzeć z sokiem z cytryny, dodając płyn po łyżce, aż lukier będzie miał konsystencję gęstej śmietany i będzie powoli spływał z łyżki. Udekorować wystudzone ciasteczka i od razu posypać posypką. Lukier zastyga około 1-2 godzin.
Resztki ciasta zebrać, szybko zagnieść w kulę, schłodzić 20 minut i wałkować ponownie. Po drugim lub trzecim razie ciasto traci kruchość, więc ostatnie ciasteczka są nieco twardsze. Można je zjeść jako przekąskę dla kucharza.
Chłodzenie dwa razy, po zagnieceniu i po wykrojeniu, decyduje o tym, że gwiazdka po upieczeniu nadal wygląda jak gwiazdka, a nie jak okrągła placuszka.
Dlaczego ciasteczka się rozpływają lub twardnieją
Najczęstszy problem to ciepłe masło. Jeśli ciasto lepi się do rąk i papieru, trzeba je od razu schłodzić, bo dosypywanie mąki tylko pogorszy sprawę. Dłuższe wałkowanie i nadmiar mąki powodują, że ciasteczka są suche i twarde. W takim wypadku lepiej schłodzić ciasto na kilka minut, niż dosypywać mąkę.
Drugi błąd to zbyt grube lub nierówne wałkowanie. Cienkie brzegi przypalają się, zanim grube środki się upieką. Dwie linijki lub drewniane listewki po bokach pomagają utrzymać stałą grubość. Dobrze też piec jedną blachę naraz na środkowej półce, bo ciasteczka z dolnej półki mają przypieczone spody.
Wartości odżywcze
Jedno ciasteczko bez lukru (około 17 g) to w przybliżeniu 85 kcal, 5 g tłuszczu, 9 g węglowodanów i 1 g białka. Lukier i posypka dodają kolejne 10-15 kcal. Wartości są orientacyjne i zależą od rozmiaru wykrojników oraz grubości ciasta.
Warianty smakowe
Kruche ciasteczka korzenne
Do podstawowego ciasta dodać 2 łyżeczki przyprawy do piernika (najlepiej mielonej na świeżo) i zamiast skórki z cytryny użyć skórki z pomarańczy. Do mąki można dodać też łyżeczkę kakao, wtedy ciasteczka są ciemniejsze i bardziej aromatyczne.
Taka wersja dobrze wychodzi z lukrem wodnym na soku pomarańczowym i drobno posiekaną skórką kandyzowaną. Przyprawa lekko zmienia strukturę ciasta, dlatego warto je trzymać w lodówce przynajmniej dwie godziny.
Ciasteczka kakaowe z pomarańczą
W tej wersji 40 g mąki zastąpić kakao (dobrej jakości, niesłodzonym), a skórkę cytrynową skórką z pomarańczy. Ciasto jest nieco bardziej suche, więc może wymagać dodania łyżki zimnego mleka. Ciasteczka po upieczeniu są ciemne, więc ciężej ocenić, czy są gotowe. Najlepiej kierować się zapachem i czasem pieczenia, które trzeba skrócić o minutę.
Przechowywanie
Ciasteczka bez lukru trzymają kruchość w szczelnej puszce przez około 2 tygodnie. Z lukrem najlepiej przekładać je papierem do pieczenia, żeby dekoracje się nie posklejały. Surowe, spłaszczone dyski ciasta można zamrozić na 2 miesiące, a przed wałkowaniem rozmrozić w lodówce przez noc. Wykrojone i zamrożone ciasteczka można wstawiać prosto do piekarnika, wydłużając pieczenie o 1-2 minuty.
