Miękkie, wilgotne ciasto drożdżowe, na nim gruba warstwa waniliowego budyniu i chrupiąca kruszonka. Po upieczeniu budyń lekko się zestala na brzegach, a w środku zostaje kremowy. Całość długo pozostaje puszysta, więc ciasto nie nadaje się tylko na dzień pieczenia. Przepis jest na blachę 25×35 cm, czyli około 12 porcji. Budyń robi się z mleka, żółtek i skrobi, a proszek ze sklepu to opcja awaryjna.
Składniki na drożdżówkę z budyniem
Wszystkie składniki do ciasta powinny mieć temperaturę pokojową. Zimne jajka i masło spowalniają wyrastanie.
- Ciasto: 500 g mąki pszennej typ 450 lub 550
- Ciasto: 25 g świeżych drożdży (lub 8 g suszonych instant)
- Ciasto: 250 ml mleka 3,2%, letniego
- Ciasto: 70 g cukru
- Ciasto: 2 jajka (rozmiar M)
- Ciasto: 80 g masła, roztopionego i przestudzonego
- Ciasto: ½ łyżeczki soli
- Ciasto: skórka otarta z połowy cytryny (opcjonalnie)
- Budyń: 500 ml mleka 3,2%
- Budyń: 2 żółtka
- Budyń: 50 g cukru
- Budyń: 40 g skrobi kukurydzianej (3 kopiate łyżki)
- Budyń: 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego lub ziarenka z ½ laski wanilii
- Budyń: 20 g masła
- Kruszonka: 80 g mąki pszennej
- Kruszonka: 50 g cukru
- Kruszonka: 50 g zimnego masła
- Dodatkowo: 1 łyżka mleka do posmarowania brzegów, cukier puder do oprószenia
Przygotowanie krok po kroku
- Zaczyn. Drożdże pokruszyć do miski, dodać 1 łyżkę cukru z puli 70 g, 3 łyżki ciepłego mleka i 2 łyżki mąki. Wymieszać i odstawić na 10–15 minut, aż powierzchnia się spieni. Drożdże suszone można wsypać bezpośrednio do mąki, ten krok wtedy odpada.
- Ciasto. Do dużej miski przesiać resztę mąki, dodać sól, cukier i skórkę z cytryny. Wlać zaczyn, pozostałe mleko i jajka. Wyrabiać mikserem z hakiem lub ręcznie przez około 5 minut, aż ciasto zacznie odchodzić od ścianek.
- Wlać przestudzone, roztopione masło i wyrabiać kolejne 8–10 minut. Ciasto ma być gładkie, błyszczące i lekko lepkie. Nie podsypywać mąką na siłę. Zbyt sztywne ciasto da suchą, gumowatą drożdżówkę.
Test na gotowość ciasta: mały kawałek rozciągnięty między palcami powinien dać się naciągnąć na cienką, półprzezroczystą błonę bez rwania. Jeśli się rwie, wyrabiać jeszcze 2–3 minuty.
- Pierwsze wyrastanie. Miskę przykryć ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce na 60–75 minut, aż ciasto podwoi objętość.
- Budyń. W trakcie wyrastania wymieszać w rondlu skrobię z cukrem i żółtkami, wlewając 100 ml zimnego mleka, żeby nie było grudek. Resztę mleka zagotować w drugim garnku i wlać cienkim strumieniem do masy, cały czas mieszając. Wszystko wrócić na średni ogień i gotować 1–2 minuty od pierwszych bąbli, aż masa będzie gęsta jak pudding. Zdjąć z ognia, dodać wanilię i masło.
- Budyń przełożyć do miski, przykryć folią spożywczą dotykającą powierzchni (inaczej zrobi się kożuch) i całkowicie wystudzić. Gorący budyń na surowym cieście spowoduje jego opadnięcie i zakalec.
- Kruszonka. Mąkę, cukier i zimne masło rozetrzeć palcami na grube okruchy. Wstawić do lodówki do czasu użycia.
- Formowanie. Blachę 25×35 cm wyłożyć papierem do pieczenia. Wyrośnięte ciasto delikatnie odgazować, przełożyć na blachę i rozciągnąć dłońmi do rogów. Jeśli się kurczy, odczekać 5 minut i dociągnąć jeszcze raz. Odstawić na 30 minut do drugiego wyrastania. Ciasto ma być wyraźnie wyższe i miękkie w dotyku.
- Składanie. Piekarnik nagrzać do 180°C (góra-dół). Brzegi ciasta posmarować mlekiem. Budyń rozsmarować szpatułką na wierzchu, zostawiając około 1,5 cm marginesu przy brzegach. Posypać kruszonką.
- Pieczenie. Piec 30–35 minut na środkowej półce. Brzegi powinny być złote, a kruszonka lekko zrumieniona. Patyczek wbity w brzeg ciasta, poza budyniem, wychodzi suchy. Po upieczeniu studzić w blasze co najmniej 30 minut, a potem oprószyć cukrem pudrem.
Ciasto drożdżowe z budyniem kroi się czysto dopiero po całkowitym przestudzeniu. Ciepły budyń rozmazuje się pod nożem, a po godzinie stoi stabilnie i daje równe kawałki.
Typowe błędy i jak ich uniknąć
Najczęstszy problem to zbyt rzadki budyń. Wynika z za małej ilości skrobi albo zbyt krótkiego gotowania. Po zdjęciu z ognia masa powinna być tak gęsta, że łyżka zostawia wyraźny ślad. Podczas pieczenia budyń trochę się rozrzedza, więc lepiej, by był za gęsty niż za płynny.
Drugi błąd to mleko zbyt gorące do drożdży. Powyżej 40°C drożdże słabną, a ciasto rośnie godzinami albo wcale. Mleko ma być letnie, czyli po przyłożeniu palca prawie nie wyczuwa się różnicy temperatur.
Trzeci to przepiekanie. Drożdżówka w blasze trzyma ciepło i dopieka się jeszcze po wyjęciu. Złoty, nie brązowy kolor brzegów oznacza, że czas wyjmować, bo inaczej spód wysycha po kilku godzinach.
Warianty drożdżówki z budyniem
Drożdżówka z budyniem i owocami
Na warstwę budyniu można ułożyć około 300 g owoców: połówki śliwek, wiśnie odsączone z soku, maliny, rabarbar pokrojony w kostkę, borówki. Owoce wciska się lekko w krem i dopiero wtedy sypie kruszonkę. Wiśnie i rabarbar dobrze równoważą słodycz budyniu. Owoce mrożone nie wymagają rozmrażania, ale wtedy czas pieczenia wydłuża się o 5–7 minut.
Wersja z gotowego budyniu z proszku
Gdy brakuje czasu, można użyć 2 opakowań budyniu waniliowego (po 40 g) na 500 ml mleka, dosłodzić dwiema łyżkami cukru. Wychodzi bardziej sztywny i mniej kremowy budyń, ale w pieczeniu zachowuje się stabilnie. Warto dodać łyżkę masła, żeby smak był pełniejszy.
Wartości odżywcze
Jedna porcja (1/12 blachy) to orientacyjnie:
- Energia: około 380 kcal
- Białko: 8 g
- Tłuszcz: 14 g
- Węglowodany: 56 g
Wartości zależą od tłustości mleka i rodzaju masła. Przy mleku 2% i zmniejszeniu cukru w cieście do 50 g kaloryczność spada o kilkanaście kcal na porcję.
Przechowywanie
W chłodnej kuchni drożdżówka z budyniem jest dobra przez 6–8 godzin. Dłużej, ze względu na żółtka w kremie, powinna leżeć w lodówce, przykryta folią lub w szczelnym pojemniku, maksymalnie do 2 dni. Przed podaniem kawałki warto wyjąć na pół godziny, bo zimne ciasto drożdżowe wydaje się twardsze. Odświeżenie w piekarniku 150°C przez 5 minut przywraca miękkość, ale kruszonka nie odzyska pełnej chrupkości.
Do mrożenia nadaje się wersja bez budyniu. Kruszonkę i ciasto można zamrozić osobno, a budyń przygotować świeży.
