Na wigilijny stół kaczka z jabłkami i czerwona kapusta to klasyka, ale całą kaczkę trzeba pilnować, a pierś często wychodzi sucha. Rozwiązaniem są udka kaczki pieczone dwuetapowo: najpierw długo i wolno pod przykryciem, potem krótko w wysokiej temperaturze z glazurą. Mięso odchodzi od kości, skóra chrupie, a w piekarniku nie trzeba stać przy każdym polewaniu. Do tego kapusta czerwona z gruszką i śliwką oraz purée ziemniaczano-selerowe zamiast zwykłych ziemniaków. Zestaw wystarcza na 6 osób.
Składniki na świąteczny obiad z kaczki
Udka najlepiej kupić świeże lub mrożone o wadze ok. 280–300 g sztuka. Zbyt małe wysychają, zanim skóra się zrumieni.
- Kaczka: 6 udek kacze (ok. 1,7 kg)
- 2 łyżeczki soli morskiej (grubej)
- 1 łyżka suszonego majeranku
- 1 łyżeczka świeżo mielonego pieprzu
- 5 ząbków czosnku, przeciśniętych przez praskę
- 3 kwaśne jabłka (antonówki lub szare renety), w ósemkach
- Glazura: 3 łyżki miodu, 1 łyżka musztardy, 2 łyżki soku pomarańczowego, szczypta soli
- Kapusta: 1 mała główka czerwonej kapusty (ok. 900 g), poszatkowana cienko
- 2 łyżki tłuszczu z pieczenia kaczki (lub masła klarowanego)
- 1 duża cebula, pokrojona w piórka
- 2 twarde gruszki, obrane, w kostkę
- 100 g suszonych śliwek, przekrojonych na pół
- 3 łyżki octu winnego
- 2 łyżki brązowego cukru
- 100 ml czerwonego wytrawnego wina (lub soku z czarnej porzeczki)
- 1 liść laurowy, 3 ziarna ziela angielskiego, sól
- Purée: 600 g ziemniaków (typ B, mączystych), 500 g selera (korzeń), 80 g masła, ok. 100 ml ciepłego mleka, gałka muszkatołowa, sól
Przygotowanie krok po kroku
Udka warto przygotować dzień wcześniej. Sól działa wtedy jak suchy peklowanie: mięso jest bardziej soczyste i dobrze przyprawione w środku, a skóra przeschnięta, co daje później chrupkość.
- Udka osuszyć papierowym ręcznikiem. Skórę w kilku miejscach nakłuć widelcem, bez dziurawienia mięsa. Natrzeć solą, majerankiem, pieprzem i czosnkiem. Ułożyć na talerzu skórą do góry i wstawić na 12–24 godziny do lodówki bez przykrycia.
- Piekarnik nagrzać do 160°C (góra-dół). Udka ułożyć skórą do góry na kratce, a kratkę postawić na głębokiej blasze. Szczelnie owinąć całość folią aluminiową i piec 1 godzinę 45 minut.
- W tym czasie przygotować kapustę. Na dużej patelni lub w garnku z grubym dnem rozgrzać pierwszą łyżkę tłuszczu (przy pierwszym podejściu wystarczy masło klarowane, tłuszcz z kaczki pojawi się dopiero później), zeszklić cebulę przez 4 minuty, dodać kapustę i smażyć 5 minut, mieszając.
- Dodać ocet, cukier, wino, laurowy liść, ziele angielskie i szczyptę soli. Przykryć i dusić na małym ogniu 40 minut, co jakiś czas mieszając. Po tym czasie dorzucić gruszki i śliwki, dusić kolejne 15 minut. Kapusta powinna być miękka, ale z lekkim oporem.
Gdy folia zostanie zdjęta, na blasze będzie sporo wytopionego tłuszczu. Należy go ostrożnie zlać do słoika, bo to najlepszy dodatek do kapusty i ziemniaków. Wystarczą 2 łyżki, resztę można zachować.
- Po 1 godzinie 45 minutach zdjąć folię. Zlać tłuszcz z blachy, kilka łyżek odłożyć. Piekarnik podnieść do 210°C. Na blachę pod kratkę wrzucić ósemki jabłek.
- Glazurę wymieszać w miseczce. Skórę udek posmarować cienką warstwą i wstawić do piekarnika na 15 minut. Następnie posmarować drugi raz i piec kolejne 7–10 minut, aż skóra będzie głęboko złota, a miejscami lekko ciemniejsza.
- Ziemniaki i seler obrać, pokroić w podobną kostkę (ok. 3 cm), zalać zimną wodą, posolić i gotować 20–25 minut do miękkości. Odcedzić, odparować 2 minuty w garnku na wyłączonym palniku.
- Przeciskać przez praskę lub rozgnieść tłuczkiem, dodać masło, stopniowo wlewać ciepłe mleko, dopóki purée nie osiągnie gładkiej, ale gęstej konsystencji. Doprawić solą i startą gałką muszkatołową.
- Udka odstawić na 5 minut przed podaniem. Kapustę przed nałożeniem wymieszać z łyżką tłuszczu z kaczki, a jabłka z blachy podać obok mięsa.
Glazurę nakładać dopiero po zdjęciu folii i w wysokiej temperaturze. Miód pod folią lub przy 160°C nie karmelizuje się, tylko spływa z mięsa i przypala na blasze.
Wartości odżywcze
Orientacyjnie jedna porcja (1 udko, ok. 200 g kapusty i ok. 200 g purée) to ok. 950–1000 kcal. Z tego na kaczkę przypada ok. 550 kcal (głównie z tłuszczu w skórze), na kapustę 160 kcal, a na purée ok. 280 kcal. Białka jest ok. 40 g, węglowodanów ok. 70 g, tłuszczu ok. 50 g. Zestaw jest sycący, więc przystawki warto ograniczyć do lekkiej sałatki lub barszczu czystego.
Plan działania, żeby w Wigilię nie tkwić w kuchni
Całość da się rozłożyć na trzy dni. Kaczka może się peklować już dwa dni wcześniej, jeśli lodówka jest zimna (poniżej 4°C). Kapusta jest nawet lepsza po jednym dniu odleżenia, bo smaki się łączą, a śliwka mocniej oddaje słodycz. Wystarczy odgrzać ją w garnku z łyżką wody.
Purée najlepiej zrobić tego samego dnia, ale można je przygotować na 3 godziny przed podaniem i trzymać w garnku w kąpieli wodnej pod przykryciem. Przed podaniem wymieszać z dodatkiem ciepłego mleka. Upieczone udka przechowują się w lodówce do 3 dni. Odgrzewać je skórą do góry w piekarniku 180°C przez 15 minut, bez folii. Mikrofala zamienia skórę w gumę.
Najczęstsze potknięcia przy udkach z kaczki
Najczęstszy błąd to pieczenie bez wcześniejszego osuszenia skóry. Wilgoć paruje w piekarniku i skóra się dusi zamiast chrupać. Drugi to zbyt krótki czas pod folią: w 160°C udko potrzebuje prawie dwóch godzin, żeby tkanka łączna zmiękła. Jeśli mięso nadal stawia opór przy ruszeniu kości, wrócić na 15 minut pod folię.
Trzeci błąd to wyrzucanie wytopionego tłuszczu. Kacza tłuszcz jest świetny do pieczenia ziemniaków, smażenia kapusty albo jako baza do farszu do uszek. W słoiku w lodówce wytrzymuje kilka tygodni.
Zamienniki i warianty
Zamiast czerwonej kapusty sprawdzi się modra z dodatkiem żurawiny (garść suszonej lub 3 łyżki konfitury). Gruszkę można wymienić na jabłko, a wino na sok z czarnej porzeczki z odrobiną octu. Bez kaczki całość można przygotować z udkami z indyka: wydłużyć pieczenie pod folią do 2 godzin 15 minut, resztę zostawić bez zmian. Seler w purée da się zastąpić pietruszką korzeniową, wtedy smak będzie delikatniejszy, bardziej orzechowy. Jeśli ktoś nie lubi słodkich glazur, wystarczy łyżka musztardy z pieprzem i odrobiną soku z cytryny.
